El merengue es una preparación muy sencilla en cuanto a ingredientes y muy versátil; pero hay diferentes preparaciones posibles, con resultados bastante distintos. En este artículo conocerás a los principales miembros de la gran familia del merengue: el francés, el italiano y el suizo.
Y ya te vamos diciendo que el merengue no se emplea solamente en elaboraciones dulces, sino que hay margen para hacer bocados salados muy suaves y aéreos con el merengue; y también se pueden ampliar horizontes con la inclusión de otros ingredientes y técnicas, ya verás.
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La familia merengue
Parece que el merengue es una espuma densa que tiene unos orígenes sencillos y una vocación viajera. O al menos, eso se intuye por la simplicidad de su preparación básica, en la que intervienen apenas dos ingredientes (clara de huevo y azúcar), y por las denominaciones nacionales de sus distintas variedades.
No obstante, conseguir un buen merengue tiene su truco, como te contábamos en este artículo dedicado a cómo obtener un merengue bien montado; allí te hablábamos también del horizonte del falso merengue. Pero, de momento, vamos con lo que nos interesa: los tipos principales de merengue.
El merengue francés
Es también conocido como el merengue básico, porque su elaboración es la más sencilla: se montan las claras y, cuando el proceso está más bien avanzado, se va añadiendo el azúcar en lluvia (el tipo de azúcar y la proporción puede variar en función de la receta). Y ya está.
¿Para qué se usa? Como su vida es corta (apenas unas horas), se usa como cobertura de tartas o, si se seca en el horno a baja temperatura, para formar discos o los famosos suspiros; acepta la inclusión de frutos secos muy picados.
El merengue suizo
En este caso el merengue se realiza en caliente, al baño maría. Se mezcla el azúcar con las claras y se pone al fuego, batiendo hasta alcanzar los 60 grados centígrados. Cuando llegue a ese punto se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que enfría a temperatura ambiente.
Al estar en un punto intermedio entre los otros dos, este merengue se puede emplear tanto para rellenos como para incorporar a mousses, siempre que se cocine. También se puede hornear solo para conseguir piezas más duras, secas y crujientes.
El merengue italiano
Este es el más difícil. Primero se hace un almíbar de agua y azúcar tanto por tanto a punto de bola, o sea, en 115-117 oC. Mientras, por otro lado, se montan las claras a punto de nieve. Cuando tengas el almíbar, lo incorpora a las claras en hilo, sin dejar de batir rápidamente hasta que la mezcla se enfría a temperatura ambiente.
Es el más denso y estable de los merengues. Por eso, al estar pasteurizado por efecto del almíbar, dura más y se puede consumir “en crudo” sin riesgo sanitario alguno en rellenos, coberturas, soufflés, glaseados, mousses heladas…
La nueva generación de merengues
Los podemos llamar así porque, a partir de los merengues de siempre, es posible hoy en día darle una vuelta y conseguir resultados sorprendentes. Por un lado, en el universo salado y, por el otro, en elaboraciones más “modernas”.
El merengue salado no deja de ser una clara montada a punto de nieve a la que incorporamos una pizca de azúcar y otra de sal (y algún ingrediente más al final si se desea, mezclando cuidadosamente con una espátula) y que se hornea a temperatura baja durante 1-2 horas (en función de su tamaño).
Pero también existen merengues que a veces llamamos “falsos” porque en lugar del azúcar se emplean gelificantes o espesantes (metilcelulosa, xantana, trisol, inulina) para conseguir la textura que buscamos. ¡Algunos incluso no incluyen clara de huevo (recurriendo directamente a la albúmina)!
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