Hacer pan puede ser lo más sencillo o lo más difícil del mundo, según se mire. Esta práctica alimentaria está tan intrínsecamente asociada a tantas y tan diversas culturas humanas que hay, literalmente, docenas de formas de hacer pan; y, no obstante, cada uno debemos encontrar nuestra propia manera.
Además, la producción industrial desarrollada en el último siglo y medio ha transformado para siempre el proceso tradicional de panificación y, de paso, nuestra concepción del pan. En paralelo, las últimas décadas son testigo de una cierta vuelta a la tradición o, al menos, de la búsqueda de fórmulas para recuperar las características del pan de siempre.
El pan se hace solo
Porque, si bien eso de hacer el pan en casa es para casi todos nosotros cosa de nuestras abuelas o incluso bisabuelas, y por más acostumbrados que estemos al pan industrial, todos reconocemos fácilmente un pan bien hecho. Dicho de otra forma, nuestro paladar disfruta una miga alveolada, una corteza crujiente y el profundo sabor del alimento humano más elemental.
De la misma forma, solemos detectar fácilmente cuándo un pan ha sido sobreamasadoal verlo o comerlo, pero (cuando somos principiantes) solemos caer en este tipo de error aun a sabiendas de que la masa, cuanto menos se toque, mejor. Es difícil sobreamasar a mano, pero no lo es caer en la tentación de añadir más harina, y más, y más… Y no hay ninguna necesidad, desde que se inventó la autólisis.
El secreto está en la autólisis
¿Cómo hacían las abuelas de antes para que les saliera un pan tan bueno? Pues entre otras muchas cosas, porque muchas de ellas hacían reposo autólisis, aunque no lo supieran. Tuvo que venir en 1974 un gurú francés llamado Raymond Calvel a redescubrir este reposo que hace buena parte del trabajo del amasado, nos ahorra tiempo y nos ofrece resultados excelentes.
Químicamente lo que ocurre es que estamos hidratando la mezcla y facilitando el desarrollo del gluten (que no es sino la asociación de ciertos aminoácidos de la harina en presencia de agua). Esta autólisis facilita el trabajo de la proteasa, que ofrece elasticidad a la masa y volumen, greña y sabor al pan ya horneado.
Llevada a la práctica, la autólisis consiste sencillamente en mezclar el agua y la harina (no más de cinco minutos) y dejar reposar la mezcla entre 15 minutos y una hora antes de proceder a un amasado corto de unos 15 minutos. Puedes ver el proceso al detalle en las videorecetas de panadería profesional del Curso de Técnicas de Panadería con Masa Madre de Xevi Ramón, que usa esta técnica con profusión.
Limitaciones y trucos
La autólisis funciona mejor con harinas integrales (así se hidratan mejor) o con mucha fuerza (porque reducimos su tenacidad), y también si empleamos masa madre por la misma razón. En amasados mecanizados ayuda a evitar el sobreamasado. Se recomienda para masas bastante húmedas (60-70 %).
También conviene tomar algunas precauciones con la autólisis. Como, lo primero, no pasarnos (porque la malla de gluten se resentiría, la masa se vuelve demasiado pegajosa o demasiado quebradiza, la miga se blanquea y el pan pierde sabor), y añadir la sal al final porque dificulta el desarrollo del gluten. No se recomienda con harinas de centeno y con poco gluten.
De todas maneras, no hay una autólisis, sino varias. La norma básica habla de 20-40 minutos de reposo previos al amasado corto, pero es muy frecuente encontrar otros patrones en los que se llega a prescindir del amasado por completo, por ejemplo:
- Mezcla de 4 minutos, 20 minutos de reposo a temperatura ambiente y otras 12 horas en nevera (para evitar la sobrefermentación) y formado.
- Mezcla de 4 minutos, 30 minutos de reposo a temperatura ambiente, plegado, otro reposo igual, otro plegado y formado.
- Mezcla de 4 minutos de una parte de harina y agua (hasta el 25 % del total), 12-18 horas de reposo, adición del resto de agua, harina e ingredientes, amasado corto y formado.
En definitiva, el reposo autólisis es como cualquier otra técnica, que debes afinar en función de tus necesidades específicas, los ingredientes que estés usando y el resultado concreto que quieras obtener, que ha de tender al equilibrio entre volumen y sabor.
