Para saber cómo atemperar chocolate, primero debemos saber qué es y para qué sirve atemperar.
El proceso de atemperado sirve para optimizar la viscosidad y fluencia del chocolate. Cuando calentamos la cobertura del chocolate el único ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao, que pasa de un estado sólido a líquido. Pero hay dos tipos distintos para atemperar chocolate:
1. Atemperado por siembra
La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas, tabletas, bloques… Se necesita agitar continuamente la mezcla y la temperatura no debe bajar de los 28º.
2. Atemperado por enfriamiento
El chocolate se calienta entre 45-50º para llegar a la descristalización completa. Luego se deja enfriar hasta los 28º. Se debe agitar la masa a partir de 38-40º, temperatura en la que se forman los primeros cristales. Calentar la masa rápidamente hasta temperatura de uso.
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