Que si el cebollero, que si la puntilla, que si el jamonero… Y normalmente aquí se termina nuestro repertorio en cuanto a cuchillos de cocina se refiere. Y, sin embargo, como en cualquier oficio, es esencial contar con la herramienta adecuada y emplearla en el momento y de la manera que conviene.
No es la primera vez que nos centramos en este tema (como hicimos aquí con los cuchillos para el pescado, con especial atención a los japoneses). Ahora, en este texto afrontamos la nada sencilla tarea de mostrarte los diferentes tipos de cuchillos de cocina, sus características y, sobre todo, cuándo y cómo se usan.
Muchas formas de cortar(se)
Lo primero que hay que comentar es bastante obvio: la diversidad de cuchillos de cocina que existen en el ancho mundo es inabarcable. No solamente porque existan variaciones de un mismo tipo de cuchillo, sino porque cada cultura tiene su propia panoplia.
Así que lo que intentaremos hacer es presentarte los diferentes tipos de cuchillos que se usan en cocina basándonos en su funcionalidad más que en su morfología; porque hay algunos cuchillos que pueden parecer muy diferentes y que, sin embargo, sirven para lo mismo.
Eso sí, lo que todos tienen en común es que cortan (o deberían). Perogrulladas aparte, cuando hablamos de cuchillos la seguridad siempre ocupa un lugar mayor. Por ello (no nos cansaremos de repetirlo), utilízalos siempre con las precauciones adecuadas: una superficie de corte despejada (aparte de limpia), elementos bien apoyados y un ritmo acorde a tu habilidad. Y los dedos, atrás.
Las grandes familias
Antes de empezar con los tipos específicos, hay que señalar que existen algo así como “familias de cuchillos” en las que todos sus miembros tienen una función idéntica o al menos muy similar. Estas serían las principales:
- Cuchillos de uso general: son esos cuchillos que se caracterizan por su versatilidad en un gran número de tareas distintas (que ojo, no tienen por qué ser las mismas). Es el caso evidente del cebollero y la puntilla.
- Cuchillos de precisión: pueden ser cortos o largos, pero siempre se lucen en las tareas más delicadas o precisas. Estamos hablando de los fileteros y de deshuesado, pero también mondadores, salmoneros, tomatero y un largo etcétera.
- Cuchillos de fuerza: llamamos así los que tienen el peso como arma principal (porque sus usos así lo exigen): es la gran familia de la macheta de cocina, el de golpe y la media luna, entre otros.
- Cuchillos especializados: son aquellos que solemos usar menos pero que pueden ser indispensables en alguna tarea específica. A veces ni parecen cuchillos: ondulados, para decorar fruta, para queso…
- Cuchillos de mesa: son los que se usan en sala por parte de los comensales. Todos sabemos que en esta familia se reúnen tanto el chuletero (para carne) como la paleta de pescado y el cuchillo redondo o de postre.
Los cuchillos indispensables en cocina
Ahora sí, vamos con la selección que no puede faltar en tu manta de cuchillos (y que, en nuestra opinión, no son tantos; tiempo tendrás de ir ampliando tu arsenal…):
- Cebollero: también llamado de chef, es tu gran aliado para trocear, cortar, picar, porcionar carne o pescado… Suele presentar la punta en el lomo para permitir el balanceo.
- Puntilla: el “hermano pequeño” del anterior. Debe ser puntiagudo (como indica su nombre) y lo mismo te sirve para pelar que para tareas finas de limpieza o hacer deshuesado ligero.
- Filetero: también llamado “de lenguado” cuando se orienta al pescado, su longitud y flexibilidad permite hacer lo que a otros cuchillos se les complica.
- Deshuesador: fino, rígido y curvo, es posiblemente el más prescindible de este equipo, aunque nunca viene mal tenerlo a mano como alternativa…
- Macheta: si alguna vez has tenido que partir huesos grandes te habrás dado cuenta de que, aunque no lo uses todos los días, no tenerlo te puede aguar la fiesta.
- Cuchillo de sierra: pues claro que no puede faltar, merece la pena. Los filos lisos y el pan suelen entenderse mal y ambos salen muy perjudicados.
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