El chef Josep Armenteros comparte con todos los foodies y profesionales del sector una receta ideal para el otoño: plátano, pera y coco con Mezcal quemado.
Suponemos que conocéis todas las frutas de la receta, pero, ¿qué sabéis del Mezcal? El Mezcal da nombre a una bebida alcohólica tradicional de México, que se elabora a partir de la destilación de la penca del agave.
Al género Agave pertenecen plantas suculentas pertenecientes a una extensa familia botánica del mismo nombre: Agavaceae, conocidas con varios nombres comunes: agave, pita, maguey, cabuya, fique, mezcal. Estas plantas forman una gran roseta de hojas gruesas y carnosas, generalmente terminadas en una afilada aguja en el ápice, arregladas en espiral alrededor de un tallo corto, en cuyos bordes hay espinas marginales y una terminal en el ápice.
La diferencia entre el Tequila y el Mezcal es que en el Tequila sólo se usa agave azul, mientras que las diferentes variedades de agave pueden ser usadas para hacer Mezcal. Por otra parte, el Tequila sólo puede contener el 51% de agave, mientras que Mezcal debe ser hecho con un 100% de agave. El Tequila es un tipo de Mezcal y su nombre propio es Mezcla de Tequila.
RECETA: PLÁTANO, PERA Y COCO CON MEZCAL QUEMADO
PARA LA FRUTA
- 2 plátanos
- 20 lichis
Pelar y cortar los lichis (descorazonados), disponemos en bolsas del vacío por raciones, añadimos 4 cuharadas de almíbar, sellamos y cocemos al vapor durante 25 minutos a 105ºC. Enfriar y escurrir para utilizar. Utilitzamos el plátano crudo.
KRUMBLE
- 500 gramos de mantequilla
- 200 gramos de azúcar lustre
- 800 gramos de harina
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar y amasar con la harina, resposar en nevera, rallar a grosomodo y hornear a 180ºC durante unos 9 minutos.
FLOS
- 35 gramos de clara de huevo
- 200 gramos de sésamo blanco
- 70 gramos de azúcar moreno
- 110 gramos de azúcar blanco
Mezclar todo junto, estirar sobre dos papeles, retirar uno y hornear a 170ºC durante 11 minutos.
MEZCAL FUEL
- 100 gramos de almíbar
- 700 gramos de mezcal Rio revuelto
Mezclar y pasar caliente para que puedan flambear en sala y servir.
COCO HELADO
- 2000 gramos de leche de coco
- 400 gramos de nata 35%
- 150 gramos de dextrosa
- 105 gramos de leche enp olvo
- 50 gramos de azúcar invertido
- 20 gramos de estabilizante heldo
- 50 gramos de Malibu
Poner a hervir el coco, la leche y la nata. Una vez hierve lo verteremos todo sobre los otros productos, resposar 24h. Pasarle el brazo mecánico y turbinar, disponer en moldes y desmoldar.
MARIA LUISA CUPS
- 600 gramos de agua
- 12 gramos de Maria Luisa
- 38 gramos de azúcar
- 5 hojas de gelatina
Hervir agua e infusionar la Maria Luisa. Diluir la gelatina previamente trempada, aderezar con azúcar, gelificar en nevera y cortar.
Esperamos que disfrutéis de esta receta gratis. Si queréis conocer más trucos y técnicas de chefs referentes en el mundo gastronómico os invitamos a Creative Signatures, dónde podréis hacer cursos online, desde vuestra casa y a vuestro ritmo, ¡para siempre!
