El crecimiento de una trufa corresponde con el de un tubérculo, mientras que su forma de asociarse con los árboles es propia de un hongo. A pesar de esa particularidad, no todas son iguales. Existen 5
tipos de trufa, uno de los productos de temporada más deliciosos que existen.
Trufa blanca (Tuber magnatum)
También conocida como “Trufa del Piamonte”, “trufa de alba” o “diamante blanco” y es considerada . Crece de forma silvestre en algunas regiones de Italia e Istria. Su temporada es muy corta: des de finales de septiembre hasta finales de noviembre. Su sabor puede ser algo picante y no admite cocción, por lo que se utiliza laminada o rallada sobre los platos, a los que ofrece un intenso aroma y sabor más útil.
Trufa negra (Tuber melanosporum)
También conocida como “Trufa de Perigod”. Éste es otro de los tipos de trufa que crece de forma silvestre, aunque desde hace unos años también se cultiva en las denominadas truferas. Su recolecta se realiza durante el invierno. Es la trufa que más se utiliza en la cocina y admite cocción. Su temporada va desde el 15 de noviembre al 15 de marzo.
Trufa negra de verano (Tuber aestivum)
Tiene un sabor mucho más suave que la trufa negra y su aroma es suave y algo dulce. Su temporada va desde el 1 de mayo hasta el 15 de agosto. Su valor económico es muy inferior en comparación de las otras trufas, por lo que se utiliza para la realización de muchas conservas. Las aplicaciones culinarias de estos tipos de trufa son parecidas a las de la trufa de invierno.
Tuber brumale (Tuber brumale)
También conocida como “Trufa borde” o “Trufa machenca”. Tiene un aroma muy intenso pero de menos calidad que el de la trufa negra y es más pequeña que ésta, se diferencia por sus venas. Madura y se recolecta en invierno, igual que la trufa negra, aunque prefiere lugares más húmedos.
Tuber Indicum (Tuber Indicum)
Originaria de la China. Es muy parecida a la trufa negra pero de una calidad muy inferior. Su precio también es mucho más bajo que otros tipos de trufa, por lo que se exportan grandes cantidades. Esta trufa carece de aroma y sabor, y su textura es algo acorchada. Su función es adornar el plato y se vende tanto fresca como en conserva.
En Creative Signatures, acompañados del experto Nandu Jubany os enseñamos cómo cocinar la trufa
