España es un país con un gran patrimonio gastronómico, cada comunidad autónoma puede presumir de sus productos típicos, arraigados a la tradición de cada tierra. En el caso de Galicia, el pulpo a feira es todo un símbolo y su degustación atrae a locales y turistas.
En este artículo nos transportaremos a las tierras gallegas y echaremos la vista atrás para conocer el origen y la historia que da nombre a este plato, también conocido como pulpo a la gallega. Además te contaremos cuál es la receta tradicional y todos sus secretos.
Origen y tradición
Tiempo atrás en Galicia se secaba el pulpo, igual que el bacalao, para poder conservarlo y transportarlo. Este producto entraba así en la meseta, llegando a Maragatería (León) donde comenzaron a rehidratarlo con aceite de oliva y a añadirle pimentón. Aquí surgió realmente esta receta que rápidamente volvió a Galicia y se popularizó en fiestas, romerías y ferias (de ahí su nombre) tanto en el territorio gallego como en las comarcas del Bierzo (León) y Sanabria (Zamora).
Con el tiempo, el pulpo se comenzó a cocer, añadiendo como guarnición patata hervida. Este es el plato que a día de hoy encontramos en tabernas y restaurantes, popular por servirse como tapa acompañado de un buen vino tinto.
A la hora del cocinado…
Lo primero es elegir un buen pulpo. La tradición aboga por elegir pulpo gallego, pero debido a su alta demanda, la mayor parte del que se consume en España es de origen marroquí (¿conoces la diferencia?), siendo un producto que también resulta perfecto para elaborar esta receta.
Tras eviscerarlo, se suele golpear (o en su defecto, congelar) para romper las fibras y nervios interiores y ablandar la carne; la finalidad de este proceso es que la carne resulte más tierna a la hora de comer.
Llega el momento de la cocción. La pulpeiras (mujeres gallegas que preparaban el pulpo al aire libre en las ferias) tradicionalmente usaban grandes ollas de cobre. Es fundamental no olvidarse de «asustar» al pulpo; esto consiste en introducirlo brevemente tres veces en el agua hirviendo. Ayuda a que la piel se conserve una vez esté cocido.
La posterior cocción depende del tamaño y peso de la pieza, pero normalmente se recomienda 15 minutos de cocción fuerte y otros 20 con el fuego al mínimo casi en reposo.
Finalmente se corta en rodajas con tijeras y se aliña. Es interesante elegir un buen aceite de oliva virgen extra y un pimentón de calidad (puede ser dulce, picante o mezcla). Lo típico es servirlo en un plato redondo de madera… y que no falte, por supuesto, un trozo generoso de pan gallego para rebañar el plato.
Fiestas y ferias
Como te contábamos, es un plato muy popular en fiestas y ferias en todo el noroeste español. Algunas de las más conocidas son la de La Ascensión en Santiago de Compostela (La Coruña), la de san Froilán en Lugo y la de Piedrafita del Cebrero (Lugo/León). Pero sin duda la fecha por excelencia que debes marcar en el calendario es la Fiesta del Pulpo de Carballino en Orense.
Esta fiesta, declarada de Interés Turístico Nacional, se celebra desde 1962 el segundo domingo del mes de agosto. En ella el protagonista es el pulpo, pero también pueden degustarse otros platos típicos gallegos y disfrutar de actuaciones de música folclórica tradicional. Cada año acuden a la cita entre 80.000 y 100.000 personas y se consumen cerca de 50.000 kilos de pulpo.
¿Se te hace la boca agua solo de leerlo? Es normal, el pulpo es todo un manjar y admite un montón de preparaciones. Diego López, elegido como mejor cocinero gallego en 2014, conoce de primera mano este producto y trae para Scoolinary el Curso El Pulpo: Técnicas y Recetas, unas clases de cocina a distancia donde podrás encontrar todos los secretos de la tradición y su encuentro con la innovación de la vanguardia.
