En la cocina mexicana, el maíz no es solo un ingrediente: es el punto de partida de una tradición culinaria milenaria. Tortillas, tacos, quesadillas o muchos de los llamados antojitos mexicanos comparten una misma base técnica: la nixtamalización. Este proceso ancestral, desarrollado por las culturas mesoamericanas hace miles de años, consiste en cocer el maíz con agua y cal antes de molerlo para obtener masa. Aunque puede parecer un paso previo sencillo, la nixtamalización transforma profundamente el grano, modificando su estructura, su sabor y su comportamiento en cocina. Entender cómo funciona este proceso permite comprender por qué el maíz nixtamalizado se comporta de forma tan distinta al maíz sin tratar y por qué sigue siendo el fundamento de gran parte