El azafrán, también conocido como “oro rojo” es uno de los condimentos que más se utilizan en todo el mundo. También es uno de los más antiguos. Hay constancia de su cultivo y utilización en Mesopotamia y Persia; también de su introducción en lo que ahora es España por los árabes, desde donde se extendió a toda Europa. Es muy valorado por su sabor único, aroma penetrante y un color dorado intenso que puede transformar cualquier plato en una experiencia culinaria inolvidable.
¿Sabes cómo sacarle todo el partido al azafrán? Diego Rossi, chef propietario del restaurante Trippa de Milán, te pone sobre la pista con una receta ancestral de Risotto de azafrán y tuétano asado, clásica de la cocina milanesa. ¡Mira qué extraordinario color amarillo consigue! Está incluida en su curso Cocina Italiana Estilo “Trippa”. Dirigido a cocineros profesionales y aficionados a los sabores de la cocina italiana.
10 tips para aprovechar el azafrán y no echarlo a perder
Existen varios métodos para utilizar el azafrán y todos son correctos: triturar e infusionar, triturar e infusionar sin triturar. Sea cual sea el que utilizas, aquí te damos una serie de consejos para que tus recetas con azafrán sean un éxito.
1. No tuestes el azafrán
En ningún caso debes tostar el azafrán ni sobrecalentarlo en exceso directamente, ya que el calor excesivo puede degradar su sabor y aroma.
2. Tritura el azafrán con un mortero
Si vas a triturar el azafrán, hazlo con un mortero. Puedes ayudarte de un trozo de papel vegetal para meter las hebras dentro. Si no piensas infusionarlo añade directamente al guiso.
3. Asegura una distribución uniforme
Tanto si vas a infusionar el azafrán como si no, para una mejor distribución del sabor desmenuza los hilos o tritúralos antes de infusionar.
4. Infusiona en agua
Para infusionarlo debes añadir a las hebras de azafrán agua caliente sin hervir, caldo o vino. Después, déjalo reposar un mínimo de 15 minutos, antes de introducirlo en el guiso.
Para elaborar su delicioso risotto amarillo, Diego Rossi remoja el azafrán en un poco de agua o caldo durante la noche anterior. De esta forma, libera todo el color y todo el sabor y puedes aprovecharlo al máximo.
5. Utiliza una bolsa de vacío
Es menos tradicional, pero si infusionas directamente las hebras sin triturar, introdúcelas en una bolsa de vacío, añade agua y ponla al baño maría.
6. Cómo obtener un aceite de azafrán infusionado
Otra forma de infusionado consiste en calentar agua con sal y una cucharada de aceite de oliva antes de añadir las hebras de azafrán. Cocinar a fuego lento removiendo para evitar que se queme y, después añadir un vaso de vino y reducir. Así tendremos un aceite con azafrán infusionado para añadir a tu guiso.
7. Reserva siempre para el final
Agrega el azafrán siempre al final de la cocción para mantener su sabor y aroma intactos. Añadir el azafrán demasiado pronto es otro de los errores comunes que suele cometer el principiante.
8. Utiliza pequeñas cantidades
Nunca sobreutilices. Es un condimento muy intenso, así que una pequeña cantidad de azafrán (10-15 hebras a lo sumo) es suficiente para cualquier plato. Si te pasas puede resultar abrumador y arruinar el equilibrio de sabor de la receta, haciéndolo más amargo. Diego Rossi utiliza unos 0,1 gramos de azafrán para una porción de arroz. Además, usa azafrán griego. Asegura que es de gran calidad.
9. Combínalo con los ingredientes adecuados
El azafrán es un elemento muy versátil. Se utiliza en la paella española y otros platos de arroz, como los risottos italianos y los biryanis indios y pakistaníes. También puede ser un ingrediente esencial en platos de mariscos, sopas y diferentes platos con base de caldo.
10. Almacénalo correctamente
El azafrán debe conservarse en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro, para preservar todas sus cualidades. Nunca lo dejes expuesto a la luz, aire o humedad.
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