¿Has probado a hacer unos macarons en casa? Si no te salieron del todo bien, no tires la toalla y sigue nuestras indicaciones. Para empezar, lo mejor es seguir las enseñanzas de un verdadero maestro. A través de su curso Macarons, el chef Damien Wagner, propietario de Edible Art Patisserie (Reino Unido), te introduce en su elaboración artesanal. Un curso para profesionales de la cocina que quieren ampliar su producción repostera y también para entusiastas de la pastelería hecha en casa. Es el mejor recurso para conocer trucos y consejos técnicos que te convertirán en un experto en este postre francés emblemático, uno de los grandes exponentes de la repostería gala.
Según Wagner, aparte de adquirir una buena técnica, las claves del éxito con los macarons son la constancia y la perseverancia. Así que ya lo sabes, todo es cuestión de práctica.
10 consejos para cocinar los mejores macarons sin salir de casa
Utiliza ingredientes de calidad
Estos deliciosos bocados, de apariencia elegante y sabor exquisito, requieren ingredientes de alta calidad para obtener resultados óptimos. Asegúrate de usar almendras molidas frescas, azúcar glass de buena calidad y claras de huevo a temperatura ambiente.
Tant pour Tant o proporción de tanto por tanto
Es una de las reglas de oro, un concepto básico en la elaboración de estas delicias reposteras. En la receta de los macarons hay que poner la misma cantidad de almendra molida fina que de azúcar glass, no lo olvides. Así pues, es muy importante preparar y pesar todos los ingredientes antes de empezar para evitar sorpresas de última hora.
Como tamizar la almendra molida y el azúcar
El tamizado de la almendra molida y el azúcar es otra de las técnicas que, bien hecha, garantiza un buen resultado final. Es recomendable triturar y tamizar juntos estos ingredientes. Así lograrás que se mezclen bien y queden lisos, sin trozos grandes y sin grumos. La idea es conseguir una superficie lo más lisa y plana posible. Para esto es muy útil la Thermomix, pero puede hacerse con una batidora de varillas, un accesorio picador, etc.
Aconsejamos comenzar la trituración y tamización por separado, puesto que la almendra hay que triturarla varias veces para lograr un polvo muy fino. En cuanto al azúcar glass bastará con pasarlo una vez por el tamiz, ya que no es tan graso y no se apelmaza.
Después, volver a pesar las cantidades y mezclar los dos ingredientes en un mismo recipiente, para volverlo a pasar por el tamiz y conseguir la textura perfecta, agradable y suave.
Utiliza un colorante resistente al calor
Puedes hacer las tapas de los macarons del color que quieras, pero siempre con colorantes estables al calor. Si el color no resiste la temperatura del horno su aspecto será descolorido y nada agradable. Debes utilizar colorantes en polvo o en gel porque no alteran la consistencia de la masa de los macarons.
Elaboración del merengue
Merengue italiano: imprescindible controlar la temperatura. Solo cuando la mezcla de almíbar con agua alcanza la temperatura de 119 grados es cuando puedes añadirla a las claras montadas a punto de nieve. Por ello, es necesario utilizar un termómetro de repostería y prestar la máxima atención.
Merengue francés: en este caso no es necesario cocer el azúcar ni controlar la temperatura.
Para estabilizar el merengue puedes añadir un ingrediente ácido a las claras a punto de nieve (por ejemplo, unas gotas de limón o un poco de sal).
Realiza el macaronage con cuidado
Así se llama al proceso de mezclar el merengue con los ingredientes secos. Hazlo con movimientos suaves y envolventes sirviéndote de una espátula hasta conseguir una masa consistente y uniforme.
Usa una manga pastelera y una boquilla lisa
Llena la manga pastelera con la masa de macaron, aproximadamente por la mitad, y utiliza una boquilla lisa para hacer los círculos. Utiliza la manga en perpendicular a la placa. Evita hacerlo desde muy lejos para que no se formen bolsas de aire. Deja suficiente espacio entre cada macaron para que puedan expandirse y no se peguen durante el horneado.
Tapas del mismo tamaño
Sea cual sea el tamaño deseado, haz que todos sean lo más uniformes posible con su forma redonda. Pon la bandeja en vertical para comprobar que la mezcla no se cae.
Secado del macaron
Antes de llevarlos al horno, debes dejar que sequen bien, ya que, si no, pueden rajarse. Primero, déjalos a temperatura ambiente. Las tapas deben crear una película en su superficie, muy fina y seca. Si al tocar la superficie no se pegan al dedo es que ya están secos.
Controla la temperatura y tiempo de horneado
Una vez tengas la bandeja preparada ponla en el horno a 130-140 grados durante 18 o 20 minutos, dependiendo de cada horno. Después, esperar a que se enfríen para despegar los macarons. Ya están listos para rellenar y montar con ganache, gel, etc. ¡Escoge bien el relleno!
Una vez rellenos, conservar en frío y esperar, al menos, 24 horas para consumirlos.
Cuando completes el curso Macarons de Damien Wagner, dominarás todas las técnicas: aplicación de color, las tres técnicas de merengue, el procesamiento de almendras y azúcar, el macaronage, etc. Serás capaz de preparar macarons de caramelo de maracuyá y frambuesa, de fresa y gel de lima e incluso unos macarons veganos de chocolate y naranja. ¡Ponte manos a la obra!
