De la higiene que observes en tu negocio de hostelería depende tu éxito, independientemente de la calidad de tu oferta gastronómica. Simple y rotundo: a nadie le gusta ir a un bar o restaurante a comer y beber donde la limpieza brille por su ausencia.
Por este motivo es tan importante que nuestro local esté impoluto. Una máxima que debe aplicarse en todos y cada uno de sus espacios empezando por la cocina, el sitio de donde salen los alimentos que nuestros clientes consumirán.
¿Por qué debemos tener nuestra cocina impecable?
Es importante conocer y aplicar las normas de higiene en la cocina de nuestro bar o restaurante. Como hemos dicho, es una cuestión de imagen para que nuestros clientes se sientan en un lugar aseado, pero además, porque con ello nos aseguramos el cuidado necesario para evitar posibles intoxicaciones alimentarias.
De la misma manera, cumpliendo las normas mínimas de higiene que deben tomarse en cuenta en hostelería evitamos que, en una inspección sanitaria, seamos sancionados con multas que suelen implicar cifras bastante indeseables.
La higiene pues, resulta fundamental para nuestro negocio, más aún en estos tiempos de pandemia en los que se ha incrementado la normativa para evitar la propagación de la COVID-19.
12 reglas para mantener la limpieza de nuestra cocina
Para procurar que la cocina de nuestro negocio esté limpia, lo más importante es establecer hábitos de higiene permanentes, reglas en las que todo el personal que labora en los fogones esté implicado y cumpla a rajatabla. De esta forma no se acumula el sucio y se evitan disgustos y problemas.
- Emplea productos suaves de limpieza para evitar dejar restos de químicos que perjudiquen la superficie y/o contaminen los productos.
- Todos los utensilios deben estar limpios, y en este grupo, los platos son un elemento fundamental. La vajilla que sale a la sala es la que verán tus comensales, y cualquier indicio de desaseo en ellos será tomado como una señal de poca higiene en general, de ahí que debamos ser meticulosos y emplear un buen lavavajillas.
- Durante el servicio cada miembro del equipo debe procurar la higiene en su espacio de trabajo. Limpiar su superficie al cortar, lavar o servir, igual que los utensilios como los cuchillos, que deben limpiarse después de cada uso para no contaminar el ingrediente con restos del anterior que se haya manipulado.
- Al finalizar el turno cada uno debe realizar una limpieza completa de su sitio, así no se acumulan grasa y sucio que pueda contaminar los alimentos. El suelo se debe desinfectar también y el espacio se debe ventilar correctamente.
- Dependiendo de las dimensiones y ritmo de trabajo, cada ciertos días se debe realizar una limpieza profunda fuera de las horas de servicio.
- Emplea desengrasantes en las zonas de cocinado.
- Una vez a la semana, limpia la grasa de la campana de la cocina ya que su acumulación puede llegar a los platos que prepares.
- El horno es un punto que debes limpiar periódicamente, así como los fogones de la cocina, para evitar contaminación alimentaria y no vivir el disgusto de un fuego obstruido.
- Los congeladores y neveras límpialos todas las semanas, ten los alimentos guardados en envases herméticos y etiquetados identificando lo que hay dentro. Es muy importante observar las fechas de caducidad de estos.
- Los cubos de la basura es importante mantenerlos limpios y desinfectados puesto que suelen ser agentes acumuladores de bacterias.
- No dejes restos de comida en las superficies de tu cocina, así evitas atraer animales contaminantes y muy desagradables.
- Como señala Cristina Turpin, bióloga, formadora en cursos de higiene alimentaria en Mallorca y profesora de Scoolinary, el personal de la cocina debe seguir las normas básicas de higiene. En este punto nos detendremos.
Normas higiénicas del personal en la cocina de un restaurante
Tan importante como la limpieza constante de las instalaciones, el personal de cocina debe adecuarse en cuanto a sus hábitos de trabajo y vestuario para evitar contaminar los alimentos:
- La vestimenta y el calzado deben ser de uso exclusivo para el trabajo.
- El gorro cubrecabezas debe emplearse para evitar la contaminación con pelos.
- Turpin explica que en caso de corte “cubriremos las heridas con vendajes impermeables, coloreados y detectables, por si se nos desprende sea fácilmente recuperable”.
- No emplear objetos personales como pendientes, piercings o pulseras.
- Prohibido masticar y fumar cuando se trabaja. También comer o toser sobre los alimentos.
- Aunque es complicado, se deben evitar comportamientos antihigiénicos como tocarse la boca o la nariz durante el servicio. Y, por supuesto, no probar alimentos con los dedos.
- Lo más importante de todo, según la experta y profesora, es lavarse las manos con frecuencia, “siempre con jabón y agua caliente, frotando bien entre dedos ambas palmas, aclarar bien y secar con papel. Si usamos guantes no olvidéis que también se contaminan, usémoslos de manera adecuada en operaciones concretas, cambiándolos con frecuencia. Intentad que sean hipoalergénicos, los de látex pueden provocar alergias… Pero es mejor unas manos limpias que unos guantes sucios».
Si quieres conocer con detalle las normas sanitarias para la limpieza de tu local, en nuestro curso Seguridad e higiene básica en la cocina profesional puedes aprender de una forma cómoda, a tu ritmo y con aportes que te serán muy útiles en tu trabajo.
