Los trabajos, al final, los hacen las personas. Queremos decir que cuando hablamos de fenómenos como el boom de la gastronomía peruana, hoy por hoy una de las más apreciadas del planeta, tenemos que hablar de los hombres y las mujeres que están detrás, cocinando a diario, haciendo que las cosas pasen. Si nos encanta deleitarnos con esta cocina, es gracias a los chefs peruanos.
Que quede claro: esto no es un ranking, ni una lista de premios ni nada parecido. Es solamente un reconocimiento al trabajo de algunos de los chefs más icónicos de la cocina peruana (claro que no están todos los que son) que han contribuido, cada cual a su manera, a actualizar, popularizar o internacionalizar la gastronomía de su país.
5 chefs peruanos icónicos (y un bonus track)
1. Gastón Acurio
El primer embajador de la cocina peruana. Desde su arranque en el multipremiado Astrid & Gastón en 1994 basado en la cocina clásica francesa ha llegado a convertirse en el mayor escritor, divulgador y formador sobre cocina peruana del planeta. Cuenta con 34 restaurantes en todo el mundo con 11 conceptos distintos.
2. Virgilio Martínez
Claro que tiene que estar. Es el hombre detrás de Central (Lima), indiscutiblemente uno de los mejores restaurantes de América Latina, con una firma muy identificable basada en la aplicación de técnicas contemporáneas y el estudiado empleo de ingredientes autóctonos. Ha trabajado en diversos países y crea escuela desde Mater Iniciativa.
3. Palmiro Ocampo
Si bien la historia actual de la cocina peruana es la de su internacionalización, queremos apuntar en otra dirección resaltando el trabajo de Ocampo, técnica e ideológicamente en vanguardia con su concepto CCori de cocina óptima en su1087 Bistro. Una tarea de investigación gastronómica a favor del aprovechamiento que está dejando huella.
4. Pía León
Con apenas 35 años, la historia de Pía es una historia de trabajo y éxito envidiables. En 2021 fue considerada la mejor chef del mundo, pero es que detrás llevaba ya diez años brutales, en especial los últimos en Central. Lo suyo es explorar ingredientes peruanos únicos, y mostrarlos al mundo en su casa Kjolle, Mil (Cusco) y por el mundo adelante.
5. Víctor Gutiérrez
Todo un pionero de la “nueva ola” peruana en Europa. Ha ido derribando muros y escalando cotas desde su llegada a Rusia como arquitecto. Tras cambiar de rumbo, en 2001 abría su casa en Salamanca, y empezaba la fiesta: estrella Michelin en 2003 (primer restaurante peruano en lograrlo) para reconocer su maestría en la fusión Perú-Mundo.
Bonus track: nuestros chefs peruanos
Al idear este texto se nos ha planteado el viejo dilema de la falsa modestia. Porque el repertorio de chefs que imparten clases de cocina online en Scoolinary es amplio y tiene categoría. Así que hemos decidido colocar aquí la oferta completa, pero “fuera de concurso”:
- Ignacio Barros (formado en Europa, con experiencia en Astrid & Gastón, fundador de Urban Kitchen) hace en su curso una excelente Introducción al Mundo de la Cocina Peruana).
- Jorge Muñoz Castro (enfant terrible de la gastronomía peruana: CETT, Le Cordon Bleu, Pakta, Astrid & Gastón) imparte un curso de Cocina Peruana: Tradición e Innovación. Toda una declaración de intenciones de la gastronomía peruana.
- José del Castillo (fundador de Isolina, habitual en Latin America’s 50 Best Restaurants) nos permite entender el patrimonio gastronómico tradicional del país en su curso de Cocina Criolla Peruana.
- Roberto Sihuay (fundador de Ceviche 103, nikkei 103, prácticas en Dos Palillos, Azurmendi…) se centra en la elaboración peruana más famosa del mundo en Cocina Peruana y Ceviches.
- Francesca Ferreyros y James Berckemeyer (dos todoterrenos de formación impecable, fundadores de Baan y COSME respectivamente) apuntan en la dirección de la Cocina Peruana de Autor.
- Magali Jacobs (legendaria fundadora de Maga Mis Suspiros, estrella en Mistura, “musa” de Gastón Acurio) nos lleva a descubrir los Postres Clásicos Peruanos y cómo versionarlos.
- Coco Tomita, Mayra Flores (cofundadores de Shizen Barra Nikkei) y Javier Miyasato (de Amoramar y Café de Lima a Bao? Y Maketto) son tres exponentes con gran personalidad de la Cocina Nikkei Peruana.
- Patrick Whuking (que ha pasado por Le Cordon Bleu, el casino Golden Palace de Lima y Urban Kitchen) es nuestro cicerone en otra especialidad peruana mestiza, la Cocina Chifa.
