Clásico entre los clásicos de la cocina clásica, guiño a la más distinguida tradición culinaria de los Escoffier y compañía en la cocina de autor, el torneado de verduras es uno de los muuuchos tipos de corte de hortalizas que en el mundo han sido. Es de esas cosas que hay que saber hacer, y hacerlas bien.
El torneado, que alcanza su gloria en las inmortales légumes glacés, puede parecer un recurso puramente estético (aparte de algo rancio), pero tiene su sentido: obtener unos volúmenes estéticamente atractivos y armoniosos, sí, pero también asegurarnos una cocción regular de las verduras.
Lo que queremos conseguir es una forma ovalada, como una aceituna o un balón de rugby con las puntas aplastadas. Aunque, siendo estrictos, la técnica puede aplicarse en bolas o vainas, o incluso tallando de otras maneras (como las acanaladuras de las cabezas de los champiñones). Y para conseguirlo, ¡sigue estos consejos!
El ingrediente adecuado
No, no se puede tornear cualquier verdura; tornea un guisante, anda, valiente. Lo que queremos decir es que hay que aplicar la técnica con sentido: en verduras (más bien en hortalizas, pero bueno) con una forma y consistencia adecuadas, teniendo en cuenta tanto el uso que les daremos (aplicación de calor en húmedo o en seco; ¿o van en crudo?) como el volumen que queremos.
Las verduras idóneas son las que solemos llamar para entendernos hortalizas de raíz, o sea, patata, zanahoria, nabo (los tres clásicos), remolacha, yuca y similares. Pero también el calabacín, el pepino, la coliflor y algún que otro bulbo o incluso el ajo pueden tornearse con buenos resultados.
La herramienta adecuada
Ídem de lienzo con el cuchillo que vamos a emplear: no vale el primero que salga del cajón. sino el adecuado, manejable, que nos dé precisión y nos ahorre disgustos en forma de cortes.
Lo suyo es utilizar el cuchillo mondador, de pequeño tamaño y que suele tener el filo convexo; esta forma nos ayudará mucho a “pelar” la pieza y darle su característica forma redondeada. Pero si no tienes, seguro que te apañas con una puntilla.
La técnica ortodoxa
Ya que vamos a hacerlo, hagámoslo bien (comme il faut, faltaría más). Empezamos cortando la materia prima en piezas de un tamaño regular. En algunos casos como una calabaza grande puedes hacer tacos a partir de los cuales trabajar; en otros, por ejemplo patatas pequeñas, cada una te dará para hacer una única pieza.
El segundo paso es cortar los vértices y aristas para aproximarnos a lo que queremos. Para ello sujetamos la pieza por el eje de la misma entre el pulgar y el índice, y vamos perfilando dándole una forma ligeramente curva. En principio, la pieza final tiene que tener siete caras laterales. Podemos ir girando la pieza para mayor comodidad (y cuidado con los dedos).
Ante o no ande
Te sugerimos que, al menos en tus primeros intentos, apuestes por tamaños grandes; por ejemplo, unas patatas medianas, o zanahorias grandes. Más que nada por la comodidad, pero también porque tardarás mucho menos tiempo que si optas por tamaños más pequeños.
En realidad, esto dependerá del tipo de torneado que quieras hacer. Sí, hay varios tipos de torneados. Tres, que sepamos:
- Château: es el clásico, de unos 4 cm de diámetro y 6-7 cm de largo.
- Cocotte: su hermano pequeño, de unos 2×4 cm, con unos 20 gramos.
- Fondant: el tamaño XXL; base chata, cuatro caras, más ancho, 80-90 gramos.
Aprovecha los restos
Esto seguro que ya lo sabes, pero no está de más decirlo. Otra cosa no, pero torneando se pela y se repela, y salimos con un montón de materia prima que no podemos desperdiciar. Este es nuestro último y mejor consejo: aprovecha todo ese producto para otras elaboraciones, desde un sofrito a una crema.
El torneado de verduras es un recurso clásico en la alta cocina contemporánea como la que hace Oswaldo Lima en su Curso de Cocina Mexicana Contemporánea. Puede ayudarte a poner un toque de refinamiento en tus platos.
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