Aunque es una técnica de elaboración más bien sencilla, encierra sus secretos, que todo buen aficionado a la cocina debe conocer. Vamos a desgranarlos a lo largo de este artículo.
La mayoría de la gente identifica la tempura como un plato japonés de verduras o pescados rebozados. Sin embargo, muchos se sorprenderán al saber que está técnica es de origen portugués. En el siglo XVI, misioneros lusos la introdujeron en Japón.
Este rebozado debe quedar siempre ligero, crujiente y nada graso. Su elaboración más ortodoxa solo contiene tres ingredientes básicos: harina, huevo y agua helada.
Los 5 consejos de oro para la mejor tempura
La preparación de los ingredientes
Puede parecer una tontería decirlo, pero en el caso de la tempura este paso es fundamental.
Hay que tener en cuenta que determinadas verduras, como los espárragos, zanahorias y judías verdes, deben escaldarse. Así conseguiremos que se cocinen un poco antes de que el rebozado se dore. Y recuerda siempre escurrirlas antes de rebozarlas para eliminar el agua sobrante.
Un truco para hacer tempura con el calabacín y la berenjena es el siguiente: cortarlas en rodajas y dejarlas en sal durante unos minutos para que esta absorba el agua y no queden blandas en el proceso de fritura.
Algo que también hay que considerar es el tamaño de los ingredientes, para elaborar porciones delgadas, que se puedan comer de un bocado, manejar con los palillos y mojar en la salsa.
En cuanto a los pescados, deja enteros gambas y pescaditos, abiertos, pero sin espinas. Otros pescados y mariscos como el calamar, conviene cortarlos para poder comer de un bocado, pero más anchos que las verduras.
La masa se prepara con agua casi congelada
El agua que utilicemos debe haber pasado un buen rato en el congelador. Ya hemos señalado los tres ingredientes fundamentales, pero es también necesario indicar el orden correcto de la mezcla para un resultado óptimo:
– En primer lugar, bate el huevo con el agua helada, sin mezclar en exceso, sin que resulte demasiado uniforme.
– A continuación, agrega la harina sin remover en exceso. La textura que debes conseguir es similar a la de unas natillas.
Utiliza el aceite muy caliente
En el proceso de elaboración de la tempura es fundamental el control de la temperatura. Si bien la masa debe estar muy fría, el aceite debe usarse muy caliente: entre 180 y 200 grados.
La fritura de hacerse en aceite abundante, preferiblemente vegetal. Y no admite distracciones, pues es muy rápida, estará lista en cuestión de un minuto.Debes procurar freír pocas piezas al mismo tiempo, para conservar el calor del aceite.
Retiramos los alimentos con una espumadera de rejilla que escurra el máximo de aceite.
Sirve sin demoras
La tempura se sirve inmediatamente, conforme va saliendo del fuego, ya que se enfría enseguida y pierde su gracia.
La salsa, complemento fundamental
La salsa de soja es la más habitual para acompañar verduras, pescados y mariscos en tempura. No obstante, cualquier salsa agridulce asiática puede combinar bien, como una salsa tonkatsu, una tentsuyu o una salsa hoisin.
Las hortalizas en tempura también resultan deliciosas acompañadas de una salsa romesco.
Antes de iniciarte en la tempura, es muy recomendable que investigues la técnica de la fritura, para dominarla a la perfección.
Kyle Connaughton, chef y propietario de Single Thread Farm Restaurant an Inn (California) junto a su esposa Katina, une en un solo curso la cocina japonesa con los productos locales californianos. Cocina cero kilómetros, en la que se cuida la materia prima y se celebra lo natural. En su espacio conviven en armonía ideal los suelos fértiles y orgánicos, una granja y un restaurante sostenible, junto a las mejores técnicas de cocina. Conoce su filosofía de agricultura regenerativa y su propuesta culinaria. Por ejemplo, unas flores de calabacín en tempura, para que acabes de dominar esta técnica.
Cocina Californiana con Técnicas Japonesas es un curso dirigido a cocineros profesionales o iniciados, así como a foodies interesados en agricultura sostenible.
