Todas y todos, cuando nos ponemos en plan panadero, tenemos el mismo gusanillo: aprender a trabajar con masa madre; lo que no quisiéramos es cometer errores al hacer masa madre… Pero eso es inevitable si no tenemos demasiada experiencia o si nos dejamos llevar solamente por el instinto. ¿Quieres ahorrarte muchos contratiempos y sinsabores? ¡Evita estos cinco errores típicos y tópicos!
Cuando ya tengas claro qué no hacer, podrás concentrarte en qué hacer. En el Curso de Panes Creativos con Masa Madre de Hans Ovando encontrarás los recursos necesarios para “masamadrear” como los pros: clases online, material complementario y 12 videorrecetas de panadería profesional para poner en práctica distintas técnicas y procedimientos. ¡Tu cocina no volverá a ser la misma!
Mezclar recetas de fermentos
La masa madre se trata en última instancia de un fermento, o sea, una mezcla de agua, harina de cereal y algunos microorganismos (levaduras y bacterias) presentes en el aire. Eso no quiere decir que cualquier mezcla valga. Corremos el riesgo de provocar cultivos de microorganismos indeseados, olores, sabores y texturas extraños.
De forma que, elijas el tipo de masa madre que elijas, conviene que sigas la receta en especial en las primeras elaboraciones. De lo contrario también es posible que consigas algo así como una masa madre, pero por las bravas; o sea, con receta propia y resultados irregulares en tenacidad, aroma, acidez, capacidad leudante, etc.
Permitir alteraciones bruscas de temperatura
Las masas madre son un poco como las abuelas: más bien blanditas, amorosas pero con su carácter, y un poco delicadas. Seguro que sabes bien de su proverbial miedo a los cambios de temperatura y su afición a las mesas camilla con brasero, y las has oído más de una vez decir aquello de “¡esa corriente!”. Pues eso.
Si con frecuencia las proporciones nos traicionan, las temperaturas inadecuadas generan también graves errores al hacer masa madre; aquello de que la masa no burbujea, o no sube, o parece que se ha muerto… La masa madre quiere temperaturas de entre 21 y 28 oC, lo que viene siendo “temperatura ambiente” de cocina.
Usar harinas refinadas de baja calidad
El ser humano es contradictorio a más no poder; por ejemplo, nos vamos a empeñar en la tarea de hacer un pan más tradicional, más rico y más saludable, con el trabajo que esto lleva asociado, y no se nos ocurre nada mejor que utilizar la harina más cutre de la gran superficie más cutre que tenemos a mano. Mal.
Sobre todo al arrancar el proceso es sumamente aconsejable utilizar harinas integrales, porque en el salvado y el germen es donde más se concentran los microorganismos que estamos queriendo criar. De la misma manera, si empleas harinas ecológicas, mejor que mejor, porque tienen una mayor concentración de levaduras “salvajes”.
Refrescar a lo bruto
En la masa madre, como en la vida, lo difícil no es llegar sino mantenerse. El refresco es una de las dudas que más acucia a nuestra comunidad de scooliners panaderos. A fin de cuentas, lo que estamos haciendo al “refrescar” una masa madre es alimentando el cultivo; y no hará falta que te digamos precisamente nosotros lo importante que es la alimentación…
Somos lo que comemos, y tu pan también. Las proporciones y los horarios de las “comidas” no son palabra de Dios, pero mantener unas rutinas al respecto nos ayuda a que la masa madre no pierda su alma. Y también te facilita la detección de errores al hacer masa madre cuando vas introduciendo alguna modificación.
Conservar de cualquier manera
Los de conservación son los errores al hacer masa madre que más caro se pagan, porque nos obligan a volver a iniciar tooodo el proceso de nuevo. ¿Cómo hacemos si tenemos mucha, o no vamos a usarla en el día? Básicamente, la masa madre se conserva de tres maneras: secando, refrigerando y congelando.
- Secado: extiendes la masa en papel vegetal y dejas que se seque hasta agrietarse y deshacerse en escamas. Guárdalo hasta tres meses en recipiente hermético.
- Refrigerado: metes la masa en refrigerador, en un bote no hermético; es posible que su aspecto evolucione (elimina el líquido sobrante). Aguanta hasta medio año.
- Congelado: si guardas la masa bajo cero y al vacío puede llegar a sobrevivir un par de años o tres y volver a panificarla tras un refresco adecuado.
Más cursos Scoolinary con la masa madre como protagonista
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- Curso de Técnicas de Panadería con Masa Madre de Xevi Ramón
- Curso de Panes Caseros de Juliana López May
- Curso de Bollería Gourmet: Masas Fermentadas Dulces y Saladas de Daniel Álvarez
