Desde luego, la gamba se merece tener su propio día para celebrarla. La estrella de los crustáceos decápodos carídeos es todo un clásico entre los clásicos en la cultura gastronómica ibérica, mexicana y de otras partes de la Hispanosfera, en especial en el universo Pinchos, Tapas y Raciones. Y es que a quién no le gustan unas buenas gambas al ajillo, con sus gambas, su ajo y… ¿Y qué más?
Eso ya depende del chef; ni te imaginas la de versiones que existen. A nosotros nos encanta la del maestro Koldo Royo que tienes en el Curso de Pinchos y Tapas Españolas Imprescindibles, garantizada para aprender hostelería con certificado de frescura y sabor. Pero hay muuuchas otras posibilidades… En este post tienes algunas, ¡a disfrutarlas!
Por si acaso quieres disfrutar la gamba de otra manera, te dejamos en este vídeo la lección gratuita del curso: salmón marinado, gamba y piparra.
NOTA: Este año ya no llegas (21-23 de abril), pero te animamos a vivir una de las mejores gastroexperiencias posibles con gambas de por medio: la Feria de la Gamba de Punta Umbría (Huelva); en 2024 celebra su 30ª aniversario…
1. La del maestro Royo
Por cuál íbamos a empezar si no… El chef Koldo Royo usa gamba roja de Palamós, no retira ni la cola ni la cabeza (pero sí las patas y los bigotes), el clásico combo de ajo (en rodajas) y guindilla (entera, para poder retirarla si se quiere), un chorro de vino blanco, y el otro clásico combo de sal y perejil. Todo muy clásico. Y muy para chuparse los dedos. Como dice el maestro: “si estás a régimen, no las comas”.
2. La de México
Sí, te lo imaginas bien: aquí vamos a subir un puntito (o diez) de picante. Para ello suele sustituirse la guindilla por chile guajillo (o mirasol seco), que a pesar de todo tiene un nivel de pungencia bajo (hasta 5000 SHU; si quieres subir, allá tú). Y no solo eso; vamos a aliñar a última hora con cilantro en lugar de perejil y cambiar el vino por un chorro de zumo de naranja y otro de limón o, mejor aún, de lima. ¡Muy aromáticos!
3. La “enriquecida”
Si las gambas están buenas, las gambas con (an)gulas, no veas. Como el aroma ajo-guindilla (a la bilbaína, que se llama esto) también funciona de maravilla con el alevín de la anguila o el surimi de abadejo, no es raro encontrar esta versión en bares y restaurante de toda España. Simplemente, ten en cuenta que si la cocción de la gamba es corta (un minuto), la de la (an)gula todavía más, así que la técnica “añadir, voltear, tapar y retirar” es más válida que nunca.
4. La exótica
¿Sabes cómo darle un toque oriental, fresco e inesperado a unas gambas al ajillo? Con jengibre. Nuestro rizoma más querido se puede incorporar de varias formas. En fresco, puedes cortarlo en láminas como el ajo e incorporarlo un poco después que este (una fritura larga lo carameliza), o puedes rallarlo y añadirlo a última hora, ya fuera del fuego (también si lo usas en polvo, como condimento). En cualquier caso, no abuses, al menos hasta que le pilles el tranquillo.
5. Afrancesadas
Bueno, a la francesa, lo que se dice a la francesa, no son (ni falta que hace, para qué engañarnos), pero como vamos a sustituir el vino blanco por coñac (o brandy), pues… Por lo demás, el proceso es el mismo. El coñac (o el brandy) nos da otros matices, mayor profundidad de aroma y un toque dulzón muy de agradecer. Están de toma baguette y moja; el mismísimo De Gaulle se chupaguía los dedos…
Otros cursos Scoolinary con gambas y con raciones
- Para no fallar con la materia prima, el Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Mariscos, Preelaboración y Técnicas de Cocción (con José María Calonge).
- Para darle una vuelta al concepto pincho, el Curso de Snacks Salados (con Fran Agudo).
- Para los que no comen carne, el Curso de Tapas Vegetarianas (con Marcelino Jiménez y Julia Kleist).
- Para un tapeo de altos vuelos, el Curso de Tapas de Alta Cocina (con Paco Roncero).
