A estas alturas, por lo menos has escuchado nombrarlo, si es que no lo has probado ya y te encanta tomarlo. El ceviche es el plato más internacional de la cocina peruana y parece que llegó a nuestro país para quedarse.
Su sabor fresco, ácido y ligero hace que cada vez gane más adeptos y se ofrezca en más cartas de bares y restaurantes, independientemente de si son de cocina peruana o no.
Y es que el ceviche o cebiche además, tiene unas cuantas ventajas nutricionales. Cuenta con un alto contenido de omega 3 y 6 por la carne del pescado, que se conserva con todas sus propiedades al no estar sometido a calor. A ello se le añaden las vitaminas A, B y C de los cítricos.
Por todo lo anterior, muchos quieren aprender a hacer ceviche como se hace en el país andino y en Scoolinary puedes adquirir la técnica con el chef peruano Roberto Sihuay. No obstante, con frecuencia se cometen algunos errores a la hora de preparar este plato. Toma nota para no repetirlos.
1. No elegir un buen pescado
El ceviche es un plato donde el producto es lo más importante, y su producto principal es el pescado. Este, por tanto, debe estar fresco y no ser de carne fibrosa como el bacalao. Lo ideal son los blancos, de carne blanda y firme como la lubina, la corvina, el mero o el pargo. Los grasos como el salmón o el atún también se pueden emplear.
2. No tratar bien el pescado
No solo hay que elegir un buen pescado, luego debe limpiarse correctamente. Hay que quitarle la piel, las escamas y las espinas, y las medidas sanitarias aquí son básicas por el anisakis.
Este solo muere en el pescado al aplicar calor o congelarlo a 20 grados bajo cero durante 24 horas. Si preparas el ceviche en casa y tu congelador es doméstico, debes mantenerlo allí durante 5 días. Para descongelarlo pásalo a la nevera.
3. No cortar bien el pescado
En este punto hay dos premisas básicas: la primera es que el cuchillo que emplees debe estar bien afilado, de esta forma no se maltrata la carne y se troceará con facilidad.
La segunda regla es que el corte del pescado debe ser en dados medianos, de unos 2 centímetros aproximadamente. Para Roberto Sihuay, con este tamaño “habrá un matrimonio correcto, que no sean muy pequeños para que no se pierdan en la leche de tigre ni muy grandes”. Además, si los dados son muy reducidos, el cítrico cocinará la carne por dentro y le quitará frescura al plato.
4. Exprimir el cítrico al máximo
El cítrico por excelencia para el ceviche es la lima, pero también se puede preparar con limón y naranja. Muchos cometen el error de exprimirlo hasta el final y con ello le dan un gusto amargo a la preparación. Lo suyo es hacerlo hasta la mitad para evitar llegar a la parte blanca (albedo) de la fruta.
5. Cocinar el pescado demasiado tiempo
El cítrico realiza una acción de cocinado en la carne del pescado. Para ello, se marina en el zumo, pero muchos creen que esto se debe hacer durante unas horas y no es así, ya que el pescado queda muy hecho y pierde hidratación.
La carne debe marinarse durante 1-5 minutos aproximadamente, de manera que por fuera se forme una capa blanquecina y por dentro esté crudo. Luego debe consumirse enseguida para que conserve todas sus propiedades organolépticas.
6. No usar ingredientes frescos
El resto de elementos que se emplean en un ceviche deben estar frescos. El cilantro, la cebolla, el ají, el ajo no deben ser congelados para obtener el mejor resultado. La cebolla que sea morada.
7. Comer ceviche con tenedor
Sihuay enfatiza que el ceviche debe tomarse con cuchara para saborear todas las notas del plato, “cuando cojamos una cuchara, hagámoslo con abundante leche de tigre para que los dados (del pescado) marinen bien en boca”.
