El chocolate, en eso estaremos todos de acuerdo, es mucho más que un ingrediente. Es una cultura, es un universo técnico y creativo… ¡Y es, sobre todo, una delicia! Si además de comerlo te gusta (o te gustaría) trabajar con él, debes saber que, aparte de ciertos requisitos técnicos, el chocolate exige grandes dosis de creatividad.
Para potenciar esa creatividad y tener un panorama completo de las posibilidades a tu alcance, en este artículo vamos a intentar reunir y tipificar los diferentes tipos de figuras de chocolate para tartas que podemos encontrar y que nos van a servir de inspiración para nuestras propias creaciones.
Otra cosa será dominar la técnica necesaria… Y si no, pregúntaselo a Raúl Bernal, el creador del Curso de Figuras de Chocolate: Crea Personajes que Cobran Vida de Scoolinary; la lección gratuita sobre el moldeado de las piezas es algo que no deberías perderte bajo ningún concepto si quieres aprender pastelería online con uno de los grandes.
Macizas o huecas: de Guylian a las camisas
El primer parámetro a considerar es este: ¿quieres hacer figuras macizas o huecas? Técnicamente hablando, una figura maciza de chocolate… es un bombón. Se entiende que en este caso hablaríamos de bombones realizados en un molde con una forma atractiva, siendo las famosas conchas marmoladas de Guylian una referencia obligada.
Lógicamente, si estás pensando en figuras macizas (o rellenas) deberás tender a un tamaño menor, especialmente si vas a colocarlas sobre una tarta; las figuras huecas permiten mayores volúmenes, pero también requieren técnicas más complicadas en el proceso de fabricación (moldeado, ensamblado y pulido).
Tanto si optas por construir una figura ideada por ti mismo (para lo que necesitarás un boceto y patrón previos) como si tienes el molde perfecto, el punto clave aquí es la camisa, que debe ser homogénea y no excesivamente fina (para poder manipularla con más facilidad).
Figurativas o abstractas, una cuestión de forma
¿Complicado? Bueno, no te vamos a negar que tiene su proceso de aprendizaje. Por ello, te interesará reconocer la diferencia entre los conceptos de figurativo y abstracto, o sea, la diferencia entre las figuras “que se parecen a algo” y las que tienen más que ver con diseños geométricos más libres y “casuales”.
Nos vamos a centrar en estas últimas, como hacen (en gran medida) en esta entrada sobre filigranas de chocolate de La Cocina de Frabisa. En este sentido, el límite es el cielo: en cuanto te pongas descubrirás que las herramientas más variopintas te ayudarán a conseguir formas, volúmenes y diseños únicos y muy atractivos.
En este caso (el ideal para los menos habilidosos reproduciendo personajes o figuras “reales”), las técnicas más elementales para trabajar el chocolate, como el templado, siguen siendo esenciales, pero no dependerás tanto de tu virtuosismo para modelar.
¿Mejor sólo o acompañado?
Ahora queremos referirnos a las composiciones a partir de numerosos elementos relativamente simples, como pueden ser polvo, gotas, láminas, virutas, lágrimas, frutos secos, galletas… La idea es que, en lugar de utilizar un único elemento de elaboración compleja, también puedes optar por emplear varios y crear una decoración sorprendente.
Eso te permitirá jugar no sólo con formas y volúmenes, sino también apoyarte en los contrastes de texturas, durezas, grosores, sabores, colores… También podrás lucirte (sobre todo si) incluyendo diversas elaboraciones con chocolate, como ganaches o pralinés por ejemplo. Puedes incluso incluir piezas como trufas o mendiants.
En una composición muchas veces la verosimilitud o la finura de los acabados es menos importante que el equilibrio general. Este sería un ejemplo de lo que queremos decir. En todo caso, recuerda que, muchas veces, menos es más…
