En las últimas décadas la cocina creativa o de autor ha experimentado un alto y constante crecimiento. Características de nuestro tiempo como los avances tecnológicos y la progresiva informatización han sido aliadas importantes para su expansión, así como el desarrollo de departamentos de I+D+i en los laboratorios de los chefs más importantes.
De esta forma, nombres como Juan Mari Arzak o Ferrán Adrià, por poner dos ejemplos españoles, han dado el salto al primer plano, no solo del ámbito gastronómico o culinario, sino que han alcanzado amplia proyección mediática y son muy conocidos por el gran público.
Definición de la cocina creativa o de autor
Con estos términos nos referimos a aquella cocina en la que prima la creación del chef, que no viene directamente originada por ningún lugar geográfico ni ninguna técnica culinaria concreta, sino que se basa en una expresión personal del autor que constituye un estilo propio de cocina.
Este concepto incide particularmente en la innovación y en la presentación visual de los platos.
La cocina de autor tiene el sello del profesional que la crea, la lleva a cabo y la sirve. El peso de la originalidad es decisivo, ya que el autor debe aportar algo realmente novedoso y atractivo a sus preparaciones.
Por ello, este tipo de cocina integra nuevas técnicas y construye nuevos estilos, gracias a la investigación, y busca esa originalidad en cuanto a cromatismo, sabor, textura, aromas y forma de emplatado.
Hoy en día, los chefs más punteros han conseguido transmitir que la comida debe ser una experiencia única y lúdica, más allá de la calidad del producto y del servicio, en la que la presentación de los platos forma parte de toda una escenografía que acompaña la preparación culinaria.
Existen tres claves de la cocina creativa:
- Fusión de productos
- Forma de cocción
- Presentación en la mesa
Como hemos señalado, la innovación y la tecnología han tenido una influencia decisiva en el desarrollo de este tipo de cocina. La aplicación de la ciencia al ámbito culinario ha sido bautizada con el nombre de “gastronomía molecular”.
Antecedentes de la cocina creativa
Lo que hoy conocemos como cocina creativa o de autor es el desarrollo de lo que en la década de los 70 del siglo XX se popularizó como “nouvelle cousinie”, una respuesta a la cocina clásica (“cuisine classique”) francesa. La “nouvelle cousinie” marcó la tendencia gastronómica de las décadas siguientes y se caracterizó por su apuesta por platos más ligeros y refinados, que huían de las salsas pesadas o de los vegetales muy cocidos, y por otorgar una importancia capital a la presentación visual de los platos.
Antiguamente, la comida se valoraba por la calidad del producto y por su precio; ahora mismo se valora la calidad del producto y también lo que se puede desarrollar con él hasta servirlo en la mesa.
Las nuevas técnicas que ha introducido la cocina creativa
Estas son algunas de las técnicas destacadas de la cocina creativa o de autor:
- Deconstrucción: es una de las más conocidas por el gran público. Consiste en el aislamiento de los ingredientes de un plato determinado y su recreación con una apariencia y una textura distintas, aunque su sabor permanece sin alteraciones.
- Gastrovac: los platos se basan en aromas, por la absorción que hacen los alimentos de los líquidos que los rodean, una especie de efecto esponja que permite múltiples combinaciones.
- Cocina al vacío: conserva las propiedades y características nutricionales de los ingredientes, pero con una considerable reducción de los tiempos de cocción.
- Gelificación: convierte los líquidos en texturas gelatinosas.
- Espesamiento: aumenta la viscosidad de los líquidos.
- Terrificación: a partir de líquidos o materiales grasos (aceites…) se consigue convertirlos en polvo.
- Esferificación: se denomina así al encapsulamiento de líquidos (vinagre, aceite, zumos…) en finas membranas gelatinosas.
Si quieres conocer cómo trabaja la creatividad un chef como Aurelio Morales, de CEBO Restaurante (Madrid), galardonado con una estrella Michelín, escucha nuestro podcast. De esta forma, averiguarás de dónde saca la inspiración para sus aplaudidas elaboraciones.
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