Técnicas de servicio que hunden sus raíces en una larga tradición y que requieren mucho arte y mucha práctica; es la mejor manera que se nos ocurre para definir, así a botepronto, el conjunto de técnicas de trinchado y desespinado, o sea, de sacar y preparar las diferentes partes o raciones de una pieza, normalmente a la vista del cliente.
En este texto te daremos un puñadito de instrucciones básicas, consejos y algún truco para adentrarte en estas técnicas. Para profundizar en otros aspectos relacionados con el emplatado te recomendamos las clases de hostelería online de Scoolinary; por ejemplo, el Curso de Introducción al Emplatado de Eva Hausmann, donde trata teoría, soportes, gama cromática, volumen, texturas, tendencias…
Pero vamos con lo nuestro: ¡cómo trinchar y desespinar carnes y pescados!
Principios generales
Antes de ir más allá, unas pocas nociones generales:
- Procura contar con el material adecuado para las elaboraciones a la vista del cliente. Ante todo, un cuchillo bien afilado y adecuado (de trinchar se suele llamar el de carne, filetero o de lenguado el de pescado); un tenedor trinchante (para carne) y pinzas o pala (para pescado).
- Manipula el producto cuidadosamente, tocándolo lo menos posible, sin maltratarlo, aplicando movimientos precisos y cortes limpios.
- Mantén las distancias con el cliente (un metro más o menos) para evitar salpicaduras.
Trinchado
Lo primero a tener en cuenta que el proceso variará considerablemente en función del tipo de carne a trinchar: aves, piezas con hueso o sin él… Aquí te presentamos las más comunes (aunque existen numerosas variaciones, tanto en función del tipo de carne como de la “escuela”).
- Aves (pollo):
- Se pone de lado, se trincha la coyuntura de la “rodilla” y con un giro de muñeca a izquierdas se extrae la pieza (usamos el cuchillo para cortar la piel).
- Se repite la operación con el ala. Luego se hace lo mismo del otro lado.
- Boca arriba, se corta la pechuga en dos siguiendo el hueso de atrás hacia delante hasta partir la horquilla.
- Se desprenden las dos pechugas y se filetean sobre la tabla.
- Pierna/paletilla de cordero:
- Se sujeta la pieza por el hueso con pinza especial, trinchante, lito o papel de aluminio.
- Se extrae el jarrete (parte baja) y se raciona.
- Se pone la parte redondeada hacia arriba y se filetea en perpendicular al hueso.
- Se le da la vuelta y se filetea en paralelo al hueso.
- Carré/costillar:
- Se coloca la pieza entera con los huesos hacia arriba.
- Se asegura con el trinchante y se corta cada chuleta (con el cebollero o el de trinchar en función del grosor del hueso).
- Rosbif/chateaubriand: Se filetea la pieza sin clavar el trinchante y a gusto del cliente (normalmente más fino si es en frío).
Desespinado
Aunque se suele llamar desespinado a todo el proceso de tratamiento del pescado, en realidad hay una serie de pasos previos (desescamado y vaciado, a veces corte de aletas/cola/cabeza, etc.) que se realizan en la cocina. Aquí nos referimos al pescado que llega al cliente ya cocinado en una sola pieza.
También en este caso la técnica depende de la materia prima; no procederemos igual con un pescado plano que con uno redondo, de ración o grande. Especificaremos los dos casos más comunes:
- Pescados planos (lenguado):
- Se retira la cabeza con las pinzas y las espinas laterales con la cuchara.
- Se marca la raspa a cuchara y se separan los lomos con la pinza en abanico.
- Se parte la raspa con cuchara y se retira, dejando los lomos inferiores libres.
- Pescados redondos (lubina):
- Se retira la piel superior y las espinas dorsales con la cuchara.
- Se sirve el lomo superior con las pinzas.
- Se retira la raspa y se sirve el inferior.
¿Y el marisco?
Tienes razón, el marisco también puede emplatarse a la vista del cliente y tiene ciertas técnicas propias. De hecho, cada tipo de marisco tiene sus peculiaridades…
- De cuerpo largo (langosta, bogavante):
- Suele venir de cocina cortado por la mitad.
- Se pincha la cola y se extrae el lomo de una pieza con la cuchara.
- Se trocea la cabeza y se cascan las pinzas con la pinza específica.
- De piel flexible (cigala, langostino):
- Se sujeta con el tenedor y se separa la cabeza y las patas con cuchara de postre.
- Se pincha el lomo con el tenedor y se separa la piel girando la pieza.
- De cuerpo corto (centollo, cangrejo):
- Se separan las patas y pinzas con una torsión y se cascan con martillo.
- Se separa a mano la “solapa” inferior y se descarta, así como las telillas.
- Se extrae el cuerpo y las partes blandas aprovechables con la cuchara; se trocea siguiendo las estrías con el cebollero o se pica la carne; se devuelven al caparazón.
