Hoy en día es indiscutible la necesidad de adaptar nuestras elaboraciones gastronómicas (y por ende nuestra formación culinaria) a todos los comensales de una manera inclusiva, sea por necesidad o por elección; así, las recetas vegetarianas, veganas, sin lactosa o sin gluten están a la orden del día.
En este texto nos vamos a centrar en esto último, para recordarte que existe todo un universo de panadería sin gluten; aunque a primera vista suene extraño, verás que no lo es en absoluto, y que los resultados no son gluten-free sino también, y sobre todo, deliciosos.
Para que veas que vamos en serio con la cocina inclusiva, hemos diseñado un curso gratuito específicamente orientado a la cocina sin gluten; se llama Curso de Cocina sin Gluten, claro, un completo menú degustación de seis platos que te dejará impresionado, seas intolerante al gluten o no.
Pero, como decía el sabio, ¿dónde se ha visto comer sin pan? Pues eso.
Cereales sin gluten y almidón de trigo
Sea por aprender panadería profesional, sea por poder preparar nuestro propio pan sin gluten en casa, debemos familiarizarnos con un par de principios básicos sobre la intolerancia de los celíacos al gluten.
En primer lugar, hay que saber que el problema está en un par de moléculas, gliadinas y gluteninas, que forman parte de la proteína que llamamos gluten. A veces vemos productos aptos para celíacos con almidón de trigo; entonces, ¿los celíacos pueden consumir almidón de trigo? Pues sí, siempre y cuando haya sido adecuadamente tratado y presente una concentración inferior a 20 ppm.
Lo del almidón no es baladí, porque veremos que es un recurso importante en la panificación sin gluten. El otro es, naturalmente, la harina. Hay que recurrir siempre a harinas procedentes de cereales y pseudocereales sin gluten: avena certificada, alforfón, maíz, arroz, mijo, sorgo, mandioca, quinoa, amaranto, teff… Se pueden usar también harinas de legumbres. Asegúrate bien…
Las ideas elementales sobre el pan sin gluten
En lugar de darte una receta, vamos a vamos a darte tres ideas esenciales (que te serán mucho más útiles para poder elaborar, a partir de ahí, tus propias recetas).
Idea número 1: hay muchos panes sin gluten malos y muy malos, pero no por eso has de creer que todo el pan sin gluten es malo. Que no, ¡de verdad!
Idea numero 2: si crees que hacer pan sin gluten consiste en cambiar la harina normal por otra sin gluten y listo… El que vas listo eres tú. Así es imposible, porque estás eliminado el gluten, responsable de la elasticidad, la ligazón, el alveolado…
Idea número 3: no hay una sola manera de preparar pan sin gluten, hay muchas. Y hay varios factores que hacen que así sea, desde los medios de que dispongamos hasta los gustos y, por supuesto, la experiencia de cada cual.
El secreto está en la mezcla
En la web Glutendence hacen una propuesta sencilla y funcional, cuyos patrones básicos vamos a resumirte aquí para que los tengas en cuenta optes por la preparación que optes (también te será muy útil este artículo de Celíacos).
El secreto para obtener un pan sin gluten como soñamos está en la mezcla de ingredientes (no específicos, hablamos de tipos de ingredientes). ¿Puede conseguirse sin la presencia de alguno? Sí. ¿Es más complejo? Sí. Estos son los cuatro elementos de un pan sin gluten:
- Harinas. Menuda sorpresa. Aportan la parte nutritiva y el sabor. En torno al 50% de la mezcla seca.
- Almidones. ¿Lo recuerdas? Hacen nuestro pan más parecido al “normal”. Descubrir la mezcla perfecta de unos y otros (“secos” y “húmedos”) es esencial.
- Sustitutos del gluten. Hidrocoloides, para que no se nos seque demasiado la masa. Destacamos la goma guar, pero hay muchos más.
- Levadura. ¿Creías que nos olvidaríamos? El alma del pan funciona igual que siempre.
Hay otras claves que debes tener en cuenta para conseguir un buen resultado:
- La hidratación es esencial, y tendrá que ser muy alta.
- Amasado… en realidad, al ser tan húmedos, estos panes no se amasan (más bien se hacen mezclas).
- La fermentación larga les hace mucho bien (la sobrefermentación es el menor de tus problemas).
- En el horneado hay que ser cuidadosos con los detalles (desde la temperatura hasta el recipiente), mantener la hidratación y ser pacientes para dar con el resultado perfecto.
