¿A quién no le gusta un croissant (o un cruasán, como prefieras) recién hecho, tibio, bien dorado, tiernecito, con las ligeras capas de hojaldre separándose en la boca, el aroma a mantequilla…? Recto o en media luna, mojado o solo, con o sin relleno, el 30 de enero es el Día Internacional del Croissant. Si hoy ves alguno, felicítalo antes de comértelo.
¿A ti cuál te gusta más? A nosotros en Scoolinary, el croissant de patas largas de nuestro maestro particular, Daniel Álvarez, de DALUA, uno de los más grandes pasteleros del país. Como miembro de Relais Dessert, tiene un dominio total de las recetas clásicas, y lo demuestra en su Curso de Clásicos de la Pastelería Tradicional. Pero lo que nos interesa hoy es su maestría con las masas; luego volveremos sobre ello.
Entre la historia y la leyenda
Habrás oído lo de los panaderos de Viena que alertaron del ataque turco y salvaron la ciudad y blablablá… Nosotros también, pero lo más seguro es que sea una leyenda urbana como la muralla esa de Viena de grande (aunque algunos se lo tomen muy en serio).
La realidad es mucho más interesante. El croissant parece proceder de una larguísima estirpe de panecillos centroeuropeos, documentados desde al menos el siglo X, con forma de luna creciente o de cuernos, con reminiscencias religiosas paganas y, eso sí, hechos con masa levada normal. Son los kifli, kipferl, kiflice, giffel, rogal, rožok, cornuleț, cornetto, hörnchen…
Del croissant “de verdad” sabemos que hunde sus raíces en la viennoiserie (la primera de su género) fundada en París en 1839 por un oficial austríaco, donde adquirió el nombre y la popularidad. Pero lo de hacerlo con hojaldre parece que vino después, en 1905, que se sepa.
Mil formas de hacer un croissant… ¡esta es la buena!
Hacer un croissant es fácil; lo difícil es el hojaldre. Tras esta perogrullada con aires de enseñanza oriental, vamos a lo serio: cómo hacer el croissant perfecto. Ya decimos que hacerlo, sobre todo de forma mediocre, no tiene gran complicación, pero un buen hojaldre casero tiene su misterio.
Ingredientes para hacer croissant
En principio (naturalmente hay variaciones) se trata de una masa fermentada “dura” sencilla y muy versátil. Es muy interesante que la mantequilla sea buena y vaya en frío. Para un kilo de harina usamos:
- 500 ml de leche,
- 125 gr de azúcar,
- 100 gr. de mantequilla,
- Yema de huevo rebajada con nata,
- 25 gr de levadura y
- 25 gr de sal.
Se amasa durante unos 12-15 minutos. La masa resultante se filma y se deja en nevera entre 12 y 18 horas para que haga un primer reposo en frío (sobre todo esto de harinas, masas y fermentación, consulta este texto).
El laminado, el quid de la cuestión
Aquí viene la cosa. Si te preguntas lo que es laminar, no es sino aplastar suavemente una masa para crear una lámina. Así de sencillo. Puede hacerse a mano, con rodillo, aunque en el ámbito profesional suelen emplearse laminadoras.
El caso es que los pasos del laminado de la masa de croissant serían:
- Laminar la mantequilla (unos 600 gr).
- Laminar la masa
- Poner la mantequilla sobre la masa y plegar esta cubriendo la mantequilla. Laminar de nuevo.
- Plegar otra vez (una vuelta simple), laminar y plegar una vez más (una vuelta doble).
Tras el laminado tenemos la premasa lista; se deja enfriar en nevera (o se congela).
Finalización
Para preparar los croissants no nos queda sino volver a laminar dos veces, en lo que se llama proporción 2:1, o sea, girando noventa grados una pasada de laminado por cada dos.
Luego se realizan las piezas (corte en triángulo, leve estirado y enrollado) y se dejan fermentar dos horas o tres a temperatura ambiente (unos 26 grados).
Por último, se pintan las piezas con yema de huevo y cocer en el horno a temperatura medio-fuerte con aire unos 12-15 minutos.
Naturalmente, esta es una explicación somera. Lo ideal es que veas todo el proceso a través de nuestras videorecetas de repostería online, desde la mezcla de ingredientes a la elaboración de las piezas, para conocer los trucos propios de aprender repostería profesional.
Puedes hacerlo en el Curso de Bollería Gourmet: Masas Fermentadas Dulces y Saladas, donde se aprecia el proceso completo de elaboración del croissant y muchas otras aplicaciones de esta masa (y otras, como la masa de ensaimada como lección gratuita).
En el Curso de Bollería Gourmet: Masas Sofisticadas podrás, además, ir un pasito más allá con procesos como la masa bicolor, entre otras muchas masas de repostería (y, como lección gratuita, la receta de la yema pastelera).
