El cuchillo es al cocinero lo que la llave inglesa al mecánico, la tiza al profesor o las tijeras al peluquero: la herramienta de trabajo imprescindible. Pero, ¿sabes qué cuchillos de cocina elegir? Es una pregunta clásica que nos hacemos todos cuando empezamos a hacernos nuestra afilada “caja de herramientas”.
Tomaremos como punto de partida el viejo adagio de “no es lo que tienes, sino como lo usas” que tan buenas tardes nos ha dado a todos: no existe el cuchillo perfecto, y lo importante es tener claros los usos adecuados de cada modelo. Pero es cierto que, objetivamente, hay cuchillos mejores y peores. Aquí tienes algunos de los buenos.
Antes de empezar…
Este es el momento perfecto para recordarte la “Brevísima guía para elegir un buen cuchillo” que publicamos aquí. Te la resumimos en dos ideas:
- El objetivo de un buen cuchillo es triple: tener buena capacidad de corte, ser fáciles de afilar y resistir bien la oxidación.
- Cada tipo de cuchillo tiene sus pros y sus contras: los de acero al carbono cortan mucho, pero se oxidan fácilmente; los de acero inoxidable aguantan la corrosión pero son difíciles de afilar; los de cerámica son ligeros pero frágiles…
- La elección del cuchillo es muy personal: pero en cocina profesional prima la funcionalidad, evita los mangos de madera y busca la ligereza y el equilibrio.
Dicho ya lo que es un cuchillo, ¡vamos con algunos ejemplares realmente espectaculares!
MAC MTH80
Uno de los cebolleros más valorados y reconocidos entre profesionales y aficionados por su excelente relación calidad precio; y no es que sea barato (o sea, que es muy bueno). En acero inoxidable con aleación, con un perfil próximo al gyuto japonés y alveolos, es un buen encuentro ente Oriente y Occidente.
Tsuki Series 7 Utility Knife
Una buena puntilla es esencial en cocina. Debe ser resistente, tener un buen filo y ser, ante todo, manejable, y los japoneses son especialistas en todo esto. La puntilla de esta prestigiosa casa nipona de 12.5 cm es de acero inoxidable con dos capas de acero de Damasco será un aliado perfecto para pelar, o hacer trabajos de precisión.
Wüsthof Classic Ikon 16 cm
Los cuchillos alemanes de acero inoxidable tienen una larguísima tradición, y la flexibilidad es su punto fuerte; por ello, este filetero es una excelente elección para cortes finos y precisos. Es versátil (puede usarse con carne o con pescado, pero también con otros productos) y tiene un tamaño que le permite afrontar numerosas tareas.
Gustav Emil Ern deshuesador 15 cm
Este productor es otro de los grandes de Solingen, la ciudad cuchillera alemana por antonomasia. Su deshuesador está sin duda entre los mejores que podrás encontrar en el mercado. Se caracteriza por una dureza 55-56 HRC y un excelente afilado, lo que unido a su flexibilidad lo hace ideal para la labor de deshuesado.
Shun Classic 6-inch Cleaver
En cocina siempre hace falta un cuchillo de gran porte para trabajos pesados. La macheta de Shun es posiblemente la mejor que puedes tener (si puedes permitírtelo). Acero AUS8A de alto contenido en carbono en una única lámina, mango de ébano PakkaWood (antibacteriano) sujeto con remaches, todo hecho a mano en Japón. Una virguería.
Opinel Parallèle n.º 116
¿Un cuchillo de Opinel en la selección? Sí, porque no solamente hacen bien las navajas. Este cuchillo de sierra de acero inoxidable de dureza 56-57 HRC tiene 21 cm de longitud y 1.5 mm de grosor. Es una gran elección para el pan y demás productos de miga. El mango, de madera, está barnizado.
Para conocer a fondo cada modelo de cuchillo y profundizar en su empleo técnico, nada como acudir al Curso de Cuchillos y Utensilios Básicos en el Mundo Profesional. Es uno de los “Básicos de cocina” que Scoolinary ha preparado en colaboración con la EHIB, la escuela de hostelería profesional, y que en este caso imparte el chef Pedro Riera.
