El pan es un manjar ancestral, imperecedero y extendido por toda la faz de la tierra. Uno de los alimentos básicos, absolutamente arraigado en nuestra cultura, que se ha ganado por derecho propio el respeto más unánime de toda la comunidad gastronómica, desde el cocinero al comensal, en los restaurantes de alta cocina y en los bares más modestos. ¿Habrá algún elemento comestible más socorrido en nuestro refranero?
No es de extrañar, pues, que de unos años a esta parte, se haya vuelto la vista atrás para recuperar los sabores del auténtico pan artesano. Es algo que suele demandar cada vez más el público que acude a los bares y restaurantes.
Existe actualmente cierta tendencia por el retorno a los orígenes, o al menos a las formas de elaboración tradicionales a la hora de elaborar pan. Cómo no, si así es más sabroso y saludable. Lo cierto es que el pan artesanal nunca llegó a perderse del todo, pero las características de esta sociedad moderna, siempre con prisas, con la mirada puesta en la rentabilidad y la reducción de costes que facilita la producción industrial a gran escala, lo relegaron a un segundo plano del que parece resurgir con fuerza.
El pan artesano es aquel que se elabora de acuerdo con el método tradicional que incluye una fermentación prolongada. Gracias a sus ingredientes naturales y a su elaboración más pausada, nos aporta un sabor inconfundible, una mejor conservación y durabilidad y una digestión más ligera. Estas son las algunas de las principales diferencias entre el pan artesanal y el industrial.
¿Cómo se elabora el pan artesano?
El pan artesanal clásico se elabora con masa madre(fermento compuesto por harina y agua), que se añade a la mezcla de harina, agua y sal. Si no se elabora con masa madre, se utiliza levadura.
El amasado a mano es la forma más tradicional de prepararlo. Es fundamental en su elaboración el respeto por los largos tiempos naturales de fermentación. El pan artesanal no utiliza aditivos para acelerar este proceso.
Finalmente, debe estar cocido en un horno artesano.
Por supuesto, este pan admite algunos elementos que puedan darle mayor variedad y mezcla de sabores, como puede ser las nueces, especias, determinadas hierbas, queso…
Así pues, elaborar este pan requiere más habilidad y paciencia, dedicación y cariño por parte de los profesionales panaderos que las preparaciones industriales. Solo de esta forma se puede obtener un pan de excelente calidad.
¿Cuáles son las 10 características principales del pan artesano?
- El pan elaborado según las técnicas tradicionales destaca por su peso, que puede triplicar al de fabricación a gran escala.
- También es característica su corteza crujiente y gruesa, que se conserva así durante días.
- La estructura de la miga es abierta y poco regular, con agujeros grandes. La cocción en un horno artesano transmite el calor desde la base hacia adentro y esto hace que surjan estos agujeros tan característicos.
- Uno de los rasgos clave del pan artesanal que no existen dos panes iguales, nunca obedecen a formas perfectas. Así como la producción industrial hace panes prácticamente iguales, la artesanal hace panes parecidos pero únicos, siempre distintos en sus formas.
- El pan artesanal elaborado con masa madre tiene mucho sabor, y este es más ácido, marcado por el ácido láctico, el propio sabor de la fermentación.
- La base del pan debe estar lisa, eso nos indicará que ha sido cocido en un horno de piedra. Una señal clara de producción industrial realizada con horno de ventilador es esa marca de la rejilla en la base del pan.
- Otra de las características esenciales es su olor, ese olor a pan producto de su elaboración reposada que ha permitido el desarrollo de los ácidos orgánico que lo provocan.
- Respecto a su conservación, este tipo de pan no requiere conservantes artificiales: el pan artesano dura fresco varios días, otro factor clave que da idea de su grandeza.
- Un pan artesano es más digestible, nuestro sistema digestivo tarda menos tiempo en procesarlo gracias al ácido láctico que contiene.
- Sus propiedades nutritivas son elevadas, gracias a la complejidad de la masa madre que alberga un equilibrio entre ácido grasos y proteínas, así como vitaminas (B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, potasio, calcio, zinc, magnesio, hierro…)
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