Como no podía ser de otra manera, un producto tan ampliamente extendido en las cocinas de todo el mundo desde que se inventó el fuego (y desde antes, con toda certeza) como es el huevo tiene, por fuerza, que contar con una enorme diversidad. Y los esfuerzos por agruparlos de una u otra manera también son diversos. No vamos a dilucidar si fue antes que la gallina o no, pero sí que vamos a intentar aclarar todo lo posible los distintos tipos de huevos que existen.
Y ya te vamos adelantando que hay muchas maneras de entender estos tipos, desde su origen hasta sus transformaciones, pasando por las categorías habituales de peso y crianza.
¿Quieres iniciarte en la cocina profesionaL? Xisco Jordà, profesor en la EHIB presenta el Curso de Preelaboración y Técnicas de Cocción de los Huevos, que te permitirá aprender acerca de la clasificación, frescura, conservación y formas de cocinar los huevos.
Tantos huevos como aves hay en el cielo; y más allá
Bueno, no tanto, pero casi. Igual que comemos muchos tipos de aves, también comemos muchos tipos de huevos. Es obvio que el de gallina es de lejos el más consumido, pero la primera clasificación de huevos no podía ser otra que basándonos en su origen.
A nivel global, los huevos de diferentes variedades de pata y de gansa van a la zaga, seguidos de los de perdiz y codorniz. A mucha distancia los siguen otras especies: pintada, paloma, faisán, pava, avestruz, emú, ñandú, etc. Aquí tienes los principales rasgos de cada uno de ellos.
En una tercera categoría entrarían los “otros” huevos. Tengamos en cuenta que no solamente las aves se reproducen mediante huevos. Así que podemos encontrar también huevos de pescado (como el caviar), de reptiles (de tortuga, por ejemplo) y de insectos, como el ahuautle de los mexicanos.
Un huevo, varias categorías
La frescura del huevo y la raza de la gallina son valores a tener en cuenta, pero a la hora de clasificar los huevos y establecer categorías nos fijamos en otros tres criterios:
- Calidad: Los huevos B no suelen llegar a las tiendas, pues sus pequeños defectos los llevan a convertirse en ovoproductos o derivados. Los huevos A son los habituales para consumo en fresco, que apenas se diferencian de los Extra en el tamaño de la cámara de aire.
- Peso: Los S (pequeños) pesan entre 43 y 53 g; los M, medianos, van de 53 a 63 g; los L o grandes tienen entre 63 y 73 g; y los XL o súper grandes pesan más de 73 g.
- Tipo de crianza: Esta es la principal categoría que se tiene en cuenta en Europa desde su implantación en 2005. Es una clave numérica de cuatro dígitos que explicita cómo se han criado las gallinas ponedoras:
- 0: Huevos de producción ecológica.
- 1: Huevos de gallinas camperas.
- 2: Huevos de gallinas criadas en el suelo.
- 3: Huevos de gallinas criadas en jaulas.
Los ovoproductos, esenciales en hostelería
Aparte de los huevos frescos, contamos con una importante variedad de los llamados ovoproductos, productos transformados, derivados del huevo o elaborados con al menos un 50% de huevo. En la hostelería profesional son imprescindibles, y es importante conocer estos otros tipos de productos.
La lista es larga, pero estos son los principales ovoproductos del mercado:
- Huevo entero pasteurizado
- Clara y yema líquidas pasteurizadas (también congeladas)
- Clara y yema concentradas pasteurizadas (también congeladas)
- Huevo, clara y yema deshidratados (en polvo, por liofilización o calor)
- Elaborados: revueltos pasteurizados, tortillas precocinadas, cocidos en barra, etc.
- Derivados: ovoalbúmina, lecitina, lisozima…
NOTA: Si te estás preguntando por la huevina, has de saber que no hay ningún producto con esta denominación; es un término coloquial originado cuando se creó la legislación sanitaria y los ovoproductos no presentaban la calidad organoléptica actual.
Adéntrate en la cocina profesional a través del Curso de Preelaboración y Técnicas de Cocción de los Huevos que imparte Xisco Jordà y aprende todo acerca de la clasificacion y los métodos de cocción con huevo más populares.
