“Atención: mesa ocho, marchan dos, empieza revuelto y ensalada al centro, siguen dos consomés, terminan chuletón punto más y lenguado; ¿oído? Y pasan los segundos de la cinco y el cambio de la dos, ¿oído?” Si no te has enterado de nada o solamente a medias más te vale espabilar o pronto estaremos todos en la puré…
En los restaurantes, cocineros y camareros manejan un lenguaje propio. No es extraño, ocurre en muchos oficios: una terminología, una jerga y unos códigos predefinidos facilitan mucho la comunicación. Algo esencial en un contexto, el servicio, que debe coordinarse a la perfección para ser ligero y fluido. Como una buena coreografía.
Siendo como es una parte imprescindible en cualquier curso de hostelería profesional, no podíamos dejar de presentarte, aunque sea de manera abreviada, cómo es la comunicación interna de un restaurante entre la sala y la cocina.
Una comanda bien tomada
La comunicación entre los distintos departamentos de un negocio de hostelería se basa en una comanda bien tomada. Sus utilidades son múltiples, pero en cuanto a comunicación sala-cocina se refiere, quedémonos con que es el soporte escrito de lo que quiere el cliente, en qué orden y de qué manera.
De ahí la importancia de saber rellenar y leer una comanda. Para ello ese esencial que la sala y la cocina hablen el mismo lenguaje, es decir, que el código sea el mismo para todos los miembros del establecimiento. Es tan importante como que los camareros conozcan y hayan probado la carta.
Los principales datos que se deben consignarse en una comanda son:
- número de mesa,
- número de comensales,
- platos solicitados (indicando cuál ha pedido cada comensal, así como las puntualizaciones acerca de la elaboración que deban conocer en cocina)
- y orden de los mismos (diferenciando entrantes, primeros, segundos, etc.).
Las voces de la cocina
No, no se trata de esas que se oyen con frecuencia cuando nos acercamos al corazón del restaurante. Son los términos esenciales que se emplean en las cocinas profesionales para comunicar los flujos de trabajo.
Si bien en cada casa se termina trabajando de una manera, podemos atrevernos a dar un glosario mínimo de voces de cocina:
- Atención: Sirve para prevenir a las distintas brigadas de que llega una nueva comanda.
- Marchar: Informa de los platos que se van a tener que preparar y servir.
- Empezar, seguir, terminar: Permiten determinar el orden en el que se servirán los platos de una determinada comanda.
- Pasar: Se usa para solicitar al personal de cocina la entrega de los platos al personal de comedor.
- Retour, suite, en place: Son voces especiales (con su comanda suplementaria) que indican modificaciones en la comanda original: devoluciones, añadidos o sustituciones.
- Oído: Es el término con el que se confirma, desde las distintas partidas, que se ha escuchado y entendido los distintos platos de una comanda.
El flujo de la comunicación
Dicho así, no es fácil hacerse a la idea de cómo es el flujo de la comunicación. Así que a continuación vamos a intentar verlo más claro de forma aplicada.
Llega una mesa de cuatro comensales. El camarero les toma nota: será un revuelto y unos entremeses como entrantes, para compartir; luego dos sopas de pescado, una vichysoisse y unos espárragos gratinados; y de segundo, dos chuletones (uno no muy hecho y otro muy pasado), un rodaballo y una caldereta de cordero.
El camarero lleva la comanda a cocina y la entrega al responsable del pase, que en este caso es el propio jefe de cocina. Este cantará la comanda en voz alta más o menos como recreábamos al inicio de este artículo:
- ¡Atención!
- Marchan (número de comensales -y de mesa, si se quiere-).
- Empiezan (entrantes).
- Siguen (los primeros).
- Terminan (los segundos).
Y… ¡empieza el ballet!
Las diversas partidas arrancan las elaboraciones teniendo en cuenta los ritmos y tiempos que requiere cada una para que salgan de manera sincronizada. También tendrán en cuenta cualquier otro detalle: puntos de cocción, si son “al medio”, aliños, alergias, etc.
Cuando el camarero indica al responsable del pase que los comensales están listos (preguntando si pueden marchar los entrantes, por ejemplo), este los pide a su gente con un “pasan el revuelto y los entremeses”.
Así, fácilmente podrán producirse al mismo tiempo el cante de una comanda nueva con el pase de los segundos de otra mesa y un cambio de una tercera. La coordinación y la atención son esenciales para que sala y cocina se muevan al ritmo que marcan los clientes.
Este lenguaje de la cocina se complementa con toda una serie de términos técnicos con los que puedes familiarizarte en uno de nuestros “Básicos de cocina”: el Curso de Vocabulario Técnico Culinario que imparte José María Calonge, uno de los profesores de la EHIB. ¿Oído?
