Hay trufa blanca y trufa blanca: y no nos estamos refiriendo a distintas calidades, no, sino a distintas especies. Esto, de por sí no tiene nada de malo, ni de bueno; lo malo es cuando en plena euforia de la trufa blanca se acude al clásico gato por liebre, pero en su versión de hongo hipogeo.
Así que en este texto vamos a hablar de dos trufas, blancas las dos pero muy distintas, cada una con sus cualidades (y precios). Os anticipamos la idea central: que nos permite comer trufa fresca a lo largo de todo el año. Sobre otras variedades de trufas, aquí tienes otra entrada de nuestro blog.
Desde cierta perspectiva, no podemos dejar de entender la trufa como un hongo más. En ese sentido, no podemos dejar de animaros a echar un vistazo al curso de cocina online específico que Yolanda León y Juanjo Pérez han preparado para Scoolinary: La Cocina con Setas Silvestres, de Cultivo y Trufas. Con un brutal guiso de setas y salsa crema como lección gratuita.
Trufa blanca
O trufa de Alba, Tuber magnatum en latín. Es la famosa trufa que vuelve loco a todo el mundo. La trufa italiana por antonomasia, del Piamonte para más señas (Alba es su capital mundial), es la reina de las trufas, con precios que nunca bajan de los 2000€/kg y un aroma potente y muy particular de esta especie.
Se recolecta entre octubre y enero. O sea, en otoño y principios del invierno. Es decir, que es una trufa de las consideradas de invierno. Insistimos en este punto porque es importante para saber cuándo hablamos de Tuber magnatum.
Irregular, pequeña, más bien lisa, de un color ocre claro por fuera, la gleba es blanca con venas marrones, finas y sinuosas, pero se va oscureciendo con la maduración. Firme y desmenuzable al tacto, lo que realmente la caracteriza es ese toque a veces aliáceo pero siempre complejo que la hace única.
Trufa blanca de primavera
O trufa de marzo, o bianchetto: Tuber borchii para más señas. Una trufa con menos pegada que la blanca “de verdad” pero con bastante rentabilidad, porque se adapta a un mayor número de entornos, climas y suelos, desarrolla rápido en gran diversidad de árboles anfitriones (en unos cuatro años en pino) y es compatible con otras producciones (piñón o corcho, por ejemplo).
Redondeada y de tamaño variable, pero no muy grandes, el peridio (o sea, por fuera) es bastante liso, entre amarillo claro y marrón rojizo, y la gleba (lo de dentro) comienza siendo blanquecino, pero evoluciona hacia el ocre, el gris o el violáceo al madurar.
No es una mala trufa, ni mucho menos. Pero lo que está claro es que su aroma es mucho menos intenso, menos complejo que el de su prima T. magnatum. Otra diferencia esencial es la fecha de recolección, que va de enero a abril, más o menos, lo que la convierte en una trufa de primavera.
Las comparaciones son odiosas…
Así, estamos ante dos productos distintos, tanto por sus cualidades organolépticas como por su periodo de recolección. Y, sin embargo, exteriormente son dos trufas bastante parecidas. Eso, unido a los altos precios de la trufa blanca, hacen que la tentación sea a veces demasiado fuerte…
Así, se los casos de falsificación se dan con frecuencia, en especial respecto a la T. magnatum, claro. Para empezar está el prestigio de la trufa de Alba, bajo cuyo marchamo se vende muchas trufa blanca de otras partes de Italia y Europa Oriental. Y está el sangrante caso del aceite de trufa blanca, sea natural o sintético.
Tampoco es raro encontrar trufa de marzo vendida como trufa blanca, o lotes “mixtos”, o incluso lotes con la presencia de otras trufas, como Tuber nitidum, o de lo que ni siquiera son trufas, como Tirmania nivea. Todas estas trufas son comestibles, todas tienen sus cualidades. Pero lo que está claro es que no todas son lo mismo.
Y para los devotos de la trufa…
Siempre que hablamos de trufa no podemos evitar acordarnos del Curso de Cocina con Trufa del chef Nandu Jubany. Un imprescindible para los muy muy truferos.
