Las intolerancias al gluten y a la lactosa impiden a las personas que las padecen digerir y asimilar estos nutrientes con normalidad. En ambos casos el órgano que se ve afectado es el intestino delgado, perjudicando después a todo el sistema gastrointestinal.
Esto provoca que las personas celiacas prescindan de la proteína gluten en sus dietas y que las intolerantes a la lactosa hagan lo propio con este azúcar de la leche. Hasta tal punto que llegan a erradicar, de forma absolutamente necesaria y justificada, estas sustancias de su alimentación. No lo eligen de forma voluntaria, sino por necesidad médica.
Como profesionales de la restauración conviene que estemos informados sobre esta necesidad, que podemos encontrar entre los clientes de nuestro establecimiento o convertir en el eje de nuestra profesión. También es necesario conocer una tendencia actual de dieta sin gluten y sin lactosa entre el público que no padece ninguna intolerancia ni problema de salud que le impida consumirlos.
Síntomas de las intolerancias al gluten y la lactosa
Entre los síntomas comunes que nos encontramos en el caso de ambas intolerancias destacan:
- Diarreas
- Vómitos
- Náuseas
- Dolor abdominal
- Hinchazón
Para conocer si se padece alguno de estos trastornos es necesario un diagnóstico médico. Y será una persona especializada en nutrición la que prescriba qué tipo de dieta seguir.
Dietas veganas: sin lactosa pero ¿y el gluten?
Las dietas veganas prescinden de la lactosa, ya que es un alimento de origen animal. En algunos casos hay personas veganas que también eliminan el gluten siguiendo esa tendencia antes comentada, aunque esta es una proteína que se encuentra en los cereales y, en realidad, no parece haber ninguna razón objetiva para eliminarla. A pesar de esta consideración otras opiniones apuntan que hay personas a las que les sienta mal el gluten sin tener un diagnóstico de celiaquía.
En cualquier caso, es un hecho que cada vez más personas siguen una dieta sin gluten. ¿Quieres aprender a preparar postres sin este componente? Francisco Broccolo, consultor pastelero creativo, te enseñará las técnicas necesarias para elaborar preparaciones que respondan a la creciente demanda relacionada con las intolerancias alimentarias al gluten. Infórmate sobre nuestro curso online “Pastelería Inclusiva: Sin Gluten”
¿Hay peligro en comer sin gluten y sin lactosa si no se padece ninguna intolerancia?
Entonces, ¿qué pasa cuando la gente se suma a esta moda sin que exista verdadera necesidad? Lo cierto es que las dietas sin gluten y sin lactosa son tendencia, incluso fuera del ámbito vegano. Parece que mucha gente también se apunta a este tipo de restricción alimentaria con el objetivo de mejorar su apariencia física. Incluso de forma estricta, aunque en realidad muchos no saben si es beneficioso o perjudicial para su salud. Son muchas las personas que siguen esta moda para perder unos kilos o para mantenerse delgadas.
Vaya por delante que ninguna de las sustancias que trata este artículo es nociva por sí misma. Por lo tanto, su consumo no tendría por qué verse alterado si no existe trastorno y no se ha experimentado ninguna molestia asociada a su consumo.
Hay que señalar que prescindir de estos nutrientes, en principio, tampoco supone ningún déficit nutricional, ya que no resultan indispensables para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Una restricción así no va a provocar, en principio, un problema de salud, aunque tampoco va a ser beneficiosa.
Como siempre, algunos matices…
Por ejemplo, una dieta diaria que prescinda de forma injustificada de la lactosa puede abonar el terreno para que en el futuro resulte más complicada y difícil su digestión. Además, antes de tomar decisiones de este tipo, es bueno tener en cuenta que la lactosa es un nutriente que, si se metaboliza de manera adecuada, puede aportar beneficios saludables.
Eliminar el gluten y la lactosa puede ayudar a adelgazar. Sin embargo, la causa de este adelgazamiento la encontraremos directamente relacionada con el abandono de productos refinados y ultraprocesados, azúcar, bollería, galletas, harinas refinadas…, con un estilo de alimentación más sano en definitiva, no tanto con los nutrientes suprimidos.
… pero cuidado con los alarmismos
Al respecto, expertos endocrinólogos afirman que solo deben evitarse estos nutrientes cuando perjudiquen nuestra salud. No obstante, el veganismo es un estilo de vida y un modelo nutricional, que mucha gente sigue y que no admite la lactosa. Antes de dar el paso vegano y cambiar nuestros hábitos de alimentación, estos especialistas aconsejan consultar con el médico.
Aunque sostienen que no tiene sentido eliminar determinados nutrientes solo para seguir una moda o para conseguir bajar de peso, muchos de estos expertos prefieren evitar alarmismos innecesarios referidos a la supresión del gluten y la lactosa.
Por un lado, existe un tipo de alarmismo que señala a estos elementos como tremendamente nocivos, cuando no lo son en absoluto.
Y también hay voces que denuncian otro tipo de alarmismo: el que alerta de graves peligros por seguir esta dieta. Sin embargo, como hemos señalado anteriormente el gluten y la lactosa no son nutrientes esenciales para el ser humano. Eliminarlos de la dieta no conlleva riesgos. Tampoco beneficios. Siempre según la opinión de los especialistas. Aunque insistimos en que estos mismos también recomiendan consultar con un profesional médico a la hora de modificar la dieta.
De nuevo, Francisco Broccolo nos ofrece un curso de alta pastelería elaborada sin grasa animal apta para veganos y vegetarianos bajo el título “Pastelería Inclusiva Vegana: sin Lactosa, sin Huevos y son Gelatinas de Origen Animal”. Sin sacrificar texturas, sabores ni aromas pone a nuestro alcance una propuesta de alta pastelería que sustituye estos ingredientes, tradicionalmente básicos en esta disciplina, por productos de origen vegetal.
