Aprender el vocabulario técnico culinario es fundamental para todas aquellas personas que quieren desarrollar su vida profesional en este ámbito de la restauración. Dominar toda la terminología básica hace más cómoda y fluida la comunicación dentro de la cocina.
Esta terminología esencial proporciona los cimientos de la práctica culinaria y nunca pasa de moda. Sin embargo, la vanguardia gastronómica y los chefs más avanzados han introducido en las últimas décadas nuevos términos que conviene dominar para estar al día y ofrecer una respuesta adecuada a las necesidades de la clientela.
¿Cómo se define la terminología culinaria?
Son los términos específicos que se usan en cocina profesional para denominar una serie de elaboraciones o trabajos determinados que se realizan en dicho contexto, aquellos vocablos que facilitan el correcto entendimiento entre las personas que allí trabajan.
José María Calonge, jefe del departamento de cocina EHIB, pone a tu alcance todos los conceptos básicos de la terminología culinaria para que aprendas su significado y cómo utilizar el lenguaje técnico propio de un auténtico profesional de la cocina. El curso “Iniciación a la Cocina: Vocabulario Técnico Culinario” va dirigido a todos los aficionados y todas las personas que comienzan su trayectoria profesional en este campo y quieren comunicarse de forma clara y efectiva dentro de la cocina de un restaurante. Todo ello acompañado de numerosos ejemplos prácticos.
Descubre el significado de 5 términos básicos de la cocina moderna
Además de estos términos culinarios básicos, indispensables para el trabajo del día a día, en las últimas décadas se han incorporado muchos otros, que han llegado de la mano del boom gastronómico, el éxito mediático de los programas de televisión presentados por prestigiosos chefs, etc.
Estos nuevos vocablos propios de la cocina moderna se refieren a nuevas técnicas de vanguardia y diferentes preparaciones innovadoras, que se han llevado a cabo aplicando la ciencia al mundo culinario. Dichas preparaciones, originadas en su mayoría por la llamada “gastronomía molecular”, han constituido nuevas y ricas experiencias para los comensales. Vamos a repasar 5 de los términos más extendidos en la cocina moderna:
Deconstrucción
Consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de diferentes preparaciones tradicionales conservando siempre las armonías y sabores de los ingredientes originales. La apariencia del plato no es la habitual, pero sí que es reconocible a través del gusto.
Esferificación
Básicamente, se trata de la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos, que presentan una textura blanda y están rellenos de líquido en su interior. La capa externa de cada esfera es una gelatina que se forma gracias a la reacción de dos compuestos: generalmente, alginato de sodio (un espesante natural que proviene de las algas) y una solución rica en calcio. Existen distintos tipos de esferificaciones: directa, inversa y mecánica.
Nitrógeno líquido
Con el nitrógeno líquido se consigue una cocción por medio de la congelación. Es una de las grandes aportaciones de la gastronomía molecular. Con esta técnica se consiguen diferentes resultados: exteriores duros e interiores calientes, sopas heladas, cremas slash, falso caviar, nieves, merengues…
Aires
Otra técnica de cocina molecular muy extendida. Es una espuma ligera, de burbuja muy grande, un efecto que se consigue normalmente añadiendo lecitina de soja a la mezcla que haya que batir para que los lípidos encapsulen el aire de las burbujas. Se preparan aires dulces y salados, calientes y fríos, espesas, fluidas o líquidas. Suelen utilizarse como ornamento, para aportar sabor y un punto exótico a los platos.
Gelificación
La gelificación es otra técnica de cocina molecular que destaca por su versatilidad. Se define como el proceso que nos permite convertir una solución más o menos líquida en un gel, un procedimiento que se utiliza para espesar y estabilizar soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
Si quieres profundizar en el mundo de la cocina de vanguardia, presta atención al curso online del chef italiano Paolo Casagrande, primer cocinero en conseguir 3 Estrellas Michelin en la ciudad de Barcelona y bajo la dirección de Martin Berasategui: “Cómo hacer un Menú Degustación: La Cocina de Vanguardia de Lasarte”. Descubre 10 originales recetas que este chef utiliza en su día a día combinando texturas como aire, gel, falso pil pil, etc.
