El rico mundo de las carnes de vacuno es uno de los más complejos dentro del sector de la alimentación y entraña muchos secretos. Uno de ellos es el que se refiere a sus diferentes variedades. Quizá las más conocidas sean estas tres: las de ternera, vaca y buey. ¿Conoces las diferencias entre ellas? Para entenderlas bien, es conveniente ver en conjunto las diferentes variedades de carne de vacuno.
El sexo y la edad son factores determinantes para establecer esas diferencias. La ley española determina la siguiente clasificación de acuerdo con estas características.
Clasificación de carnes de vacuno
Lechal
Este término se refiere a los animales menores de ocho meses que solo se han alimentado a base de leche materna. Tienen una carne blanca y suave, con un nivel bajo en grasa.
Ternera
Es la carne de la vaca o buey que se ha criado por lo menos seis meses hasta su sacrificio. Suelen pesar en torno a 135 kilos. Si todavía se alimenta de leche se conoce como “ternera lechal”. Ofrece una carne muy tierna, jugosa y gelatinosa, baja en grasa. Suele ser la de consumo mayoritario en los hogares.
Añojo
El animal tiene entre uno y dos años y su alimentación se realiza con piensos y pastos. Su carne está más fortalecida que la anterior, pero es jugosa y roja, sin exceso de grasa, y tiene un sabor más intenso que el de la ternera. También está muy extendido su consumo.
Cebón
Es un macho joven, alimentado por piensos y que a veces se castra. La carne es roja.
Novillo
Se trata de la carne de un macho de entre dos y cuatro años, que en ocasiones se castra. Tiene una carne más sabrosa y más amarillenta que los anteriores.
Toro
Es el animal macho adulto que no fue capado y que se utiliza para la lidia o para reproducción. Su carne también se consume y se caracteriza por tener un sabor más fuerte.
Vaca
Es la hembra adulta en edad fértil que se ha dedicado a la reproducción entre dos y cuatro años. Puede pesar alrededor de 600 kilos. Tiene una carne más dura, de corte rojizo y fibroso, con más grasa de color amarillo y resulta menos tierna que la de ternera o añojo. Sin embargo, su aporte nutritivo es mayor y su sabor y jugosidad son excelentes. Se le llama “vaca vieja” cuando ya tiene cinco años de edad.
Buey
Es el macho castrado a partir del año de edad, que ya ha cumplido los 48 meses o más. Puede llegar a pesar más de 1000 kilos. Al estar castrado, su carne posee mayor infiltración grasa. Se caracteriza por ser muy sabrosa, por su color rojo intenso y su grasa amarillenta. Por estos motivos, tiene una fama especial y es una de las más caras del mercado.
La carne de buey suele funcionar como reclamo en muchas cartas de restaurantes. Sin embargo, no tiene un gusto fácil. A ser una carne más vieja, tiene un sabor más potente que a veces pilla al cliente poco experimentado por sorpresa.
Por otra parte, es muy costosa de producir, ya que hay que alimentar al animal al menos durante cuatro años. Además, el proceso de maduración de su carne es más larga (puede llegar a los 120 días o más). Y es que cuanto mayor edad tiene un animal su carne es más roja, tiene más sabor y necesita más tiempo de maduración. Esto hace que la producción de carne de buey sea muy baja.
Ante esta situación, algunas veces se venden como carne de buey lo que son, en realidad, piezas que proceden de vacas lecheras, que se han retirado de la producción de leche y se han cebado durante un tiempo para resultar más grasas. Normalmente, se venden a un precio más bajo, lo que ya debe alertarnos de que no se trata de buey. Lo que falla es el etiquetado y la información al consumidor que, en algunos casos, no es correcta. Cada carne tiene unas características a las que le corresponde un precio.
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