La historia de la gastronomía española es el resultado de la combinación de diversas cocinas del mundo, hijas de las distintas culturas que han habitado nuestro suelo y lo han escogido para mezclarse. Íberos y celtas, la antigua Roma, la dominación árabe, la época medieval… así hasta llegar a nuestros días. Cada etapa histórica ha ido dejando su impronta, marcando la evolución y conformando la rica variedad de platos españoles que ha convertido al país en un referente ineludible de la gastronomía internacional.
Vamos a intentar resumir toda esta historia y remontarnos a los orígenes. Esto nos permitirá entender mejor nuestra gastronomía y las claves de la cocina tradicional en España.
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Historia de la gastronomía española
En la prehistoria…
Se tiene constancia de que los pueblos prerromanos, como fenicios y griegos, ya producían vino, pan y cerveza para aprovechar el excedente de grano de sus cultivos de vid, trigo y cebada. Los romanos continuaron esta tradición con una cocina que, además, se basaba en queso de oveja, carne de cordero, col, frutas, guisantes y otros alimentos básicos. Sin embargo, a partir del siglo II a.C, después de la anexión de los territorios de Asia Menor, refinaron sus costumbres y tuvieron más en cuenta la figura de los cocineros y las preparaciones más elaboradas. Los festines y banquetes hicieron cobrar otra dimensión a la alimentación, que más allá de cubrir una necesidad pasaba a ser también un placer.
La influencia árabe y los tiempos previos a la Reconquista
Se conoce poco de la cocina española hasta el siglo X. Si bien existe documentación que hace referencia a nombres de platos e ingredientes, dice poco acerca de procesos y recetas de cocina.
Con la llegada de los árabes a la península, se dio una nueva vuelta de tuerca a las elaboraciones. Por un lado, comenzaron a utilizarse nuevos condimentos como el azafrán. Por otra parte, se comenzó a explorar la mezcla creativa de alimentos para encontrar nuevos sabores, como frutos secos o frutas en platos de carne o pescado. Además, se integraron numerosos ingredientes nuevos: berenjenas, alcachofas, pistachos y dátiles. Y también frutas como naranjas, limones, sandias y melones.
Baja Edad Media, punto de partida de la cocina tradicional española
El primer documento culinario de la península ibérica del que se tiene noticia es el Llibre de Sent Sovi (1324), un recetario de cocina medieval con más de 220 recetas, de autor anónimo y escrito en catalán. Contiene recetas de carnes y pescados (cerdo, cabrito, merluza, trucha, salmón), verduras, sopas, salsas y otras preparaciones. En sus páginas aparecen alimentos como azúcar, arroz, azafrán, canela, berenjena, alcachofas y espárragos. Es la herencia del mundo antiguo (Grecia y Roma), junto al aporte de las cocinas árabe y judía.
En esta época ya se advierte una tradición culinaria común, producto de la evolución de siglos, con la influencia directa de las culturas cristiana, árabe y judía.
El descubrimiento del Nuevo Mundo, hecho trascendental
El descubrimiento de América (1492) dio otro gran impulso a la gastronomía española, con la incorporación de una enorme variedad de productos, especias y nuevas preparaciones. Emblemas de nuestra cocina como la patata, los tomates, la vainilla, la avena, el pimentón, el maíz, las judías, el cacao, el pimiento, legumbres o el chocolate. No es posible imaginar nuestra gastronomía actual sin estos productos.
El Siglo de Oro y la cocina española
Durante el Siglo de Oro (1492 – 1659) se produce un mayor refinamiento, con el uso de la cubertería de tenedor, cuchara y chuchillo. Es una época de grandes contrastes sociales: la cocina de la Corte y de los monasterios era opulenta mientras que la de la gente humilde dejaba mucho que desear. Se cuenta que los reyes de la Casa de Austria eran muy glotones y disfrutaban de banquetes palaciegos a diario, casi exclusivamente basados en las carnes.
Las sopas de los cocidos fueron el plato más difundido durante estos años, sobre todo entre las clases bajas. La olla podrida, elaborada con verduras y carnes de todo tipo, fue una de las recetas más populares en esta época. Sin embargo, entre la gente con pocos recursos, la carne se reservaba para celebraciones y ocasiones especiales. Otros alimentos comunes de las clases populares son el pan, el vino, el tocino y el aceite.
Los cristianos incorporaron platos con cerdo, que no utilizaban ni árabes ni judíos, y sentaron costumbres como la preparación de platos de pescado, sin ningún otro tipo de carne animal, durante la Cuaresma, o platos como las torrijas, entre otros.
El primer libro de cocina en castellano apareció en 1525, una traducción del Llibre del coch (1520) de Ruperto de Nola, que se tituló Libro de guisados, manjares y potajes… Este libro tuvo una notable influencia entre la nobleza. De hecho, muchas de sus recetas pasaron a formar parte de la cultura del pueblo llano.
Asimismo, los temas culinarios comienzan a filtrarse y darse a conocer en la literatura de la época. Muchas novelas de los siglos XV, XVI y XVII incluyen recetas y platos típicos, se hacen eco de la cocina tradicional. El Quijote de Cervantes incluye al menos un centenar de referencias culinarias en sus páginas y se describen algunos platos. Otros importantes autores de la época, como Calderón de la Barca, Quevedo o Lope de Vega también se prodigan en menciones culinarias a través de sus obras.
En el ambiente cortesano europeo la comida se convierte en un acto social. En España, se comienza a integrar la comida como signo de las celebraciones. Así, la alimentación se convierte en un indicador de categoría social y nivel económico.
La influencia francesa
Posteriormente, con la llegada de los Borbones, la cocina francesa se populariza entre la Corte española. Esto se prolonga durante los siglos XVIII y XIX. Durante estos años, se extiende la confitería y la bollería en todo el territorio español.
Se traducen varios recetarios del francés al castellan y la cocina española sufre un afrancesamiento. Sin embargo, las clases más humildes no terminan de aceptarla y prefieren el cocido, embutidos y otras preparaciones tradicionales. Hay una gran separación entre la comida y las costumbres cortesanas y la cocina popular en estos años.
A comienzos del siglo XIX, el término “fonda” ya se utiliza frente a otros más antiguos como “posada” o “venta”, para referirse a establecimientos que ofrecen comida y alojamiento.
En el año 1839 se inaugura Lhardy, un restaurante en Madrid con un concepto moderno de restauración, donde acuden las clases más pudientes. Ya entonces ofrecía un menú con precio cerrado. Todavía hoy sigue en activo. Pronto se abren restaurantes y cafés en Barcelona y otras ciudades españolas.
Siglo XX, el siglo del reconocimiento internacional
El periodista gallego Manuel María Puga y Parga (Picadillo) publica en 1915 La cocina práctica, un clásico muy influyente de la literatura culinaria española, que será el precursor de otros libros de cocina.
El gran reconocimiento internacional de la cocina española se produce en el siglo XX. Platos típicos como la tortilla de patata, el gazpacho (de origen árabe), la paella (del siglo XV/XVI) o postres como la tarta de Santiago (del siglo XVI) adquieren renombre fuera de nuestras fronteras.
Años después, el boom turístico de mediados y finales de siglo pondrá a España en un puesto destacado en el mapa gastronómico mundial.
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