Del cerdo, hasta los andares. Seguro que has oído este refrán antes, significa que del cerdo se aprovecha todo, incluidas las pezuñas. Es imposible cansarse de su carne, ya sea asada, a la plancha, en guisos, barbacoas, o cruda en forma de jamón y embutidos.
Carne de Cerdo: Técnicas y Aprovechamiento, en este cursousaremos tradición e innovación culinaria con técnicas para sacarle el máximo partido.
La carne de cerdo alegra nuestro paladar y, desde el punto de vista nutricional, es una carne magra rica en proteínas de alto valor biológico. Aporta alrededor de 20 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne; grasas, vitaminas (B2, B6, B12 y niacina) y minerales.
En España, una de las carnes que más se consume es la de cerdo. Tiene cantidad de proteínas, hierro y calcio, pero claro, dependiendo de la parte del animal que se consuma. Por ejemplo, no serán las mismas calorías en el lomo (155 calorías) del cerdo que en la panceta (412 calorías).
Para conseguir mayor calidad gastronómica cocinando el cerdo, hay que conocer las claves para acertar a la hora del guiso. El cerdo brinda infinidad de posibilidades para cocinar, sus partes nobles, la casquería y las partes más reconocibles, descubrirás toda esto y mucho más en este curso de la mano del chef Andreu Genestra, galardonado con una Estrella Michelin.
Cocinará casi todas las partes de este animal. Cocinará un canelón translúcido relleno de casquería o un tartar de panceta, un merengue seco relleno de un rillette que es un paté blando de la familia de la charcutería francesa, típico de Le Mans, hasta un postre donde el chocolate está a matizado con bacon y la masa será una ensaimada, postre típico de la cuenca del mediterráneo elaborado con “Saim”, es decir, manteca, de ahí viene el nombre de en-saim-ada.
¿Quién es Andreu Genestra?
Empezó su andadura en la cocina fregando ollas en un hotel de sol y playa cuando solo tenía 15 años. A los 16 años empezó a estudiar en la escuela de Hostelería de la Universidad de les Illes Balears. Al acabar los estudios superiores empezó a trabajar en las cocinas de diferentes hoteles de 5 estrellas de Mallorca.
A los 19 años viajó a Barcelona. Allí empezó en el hotel Condes de Barcelona y lo hizo durante un año. Regresó a la isla y se puso a la órdenes del chef Marc Fosh en el hotel Read`s. Aquí es donde aprendió sus bases de cocina. Del Read`s pasó a Son Brull en donde adquirió la visión de la cocina selecta mallorquina.
El País Vasco fue siempre su sueño y realizó a sus 21 años un stage en Mugaritz y en el restaurante de Juan Mari Arzak, dos lugares que han han marcado mucho su trayectoria.
De vuelta a Barcelona, el restaurante Espai&Sucre le aportó creatividad en el mundo de los postres y aprendió de uno de sus maestros preferidos Jean Louis Neichel.
En 2008 aterrizó en el Bulli de Ferran Adrià. Trabajó dos años a las órdenes del chef catalán.
Su primer puesto como Jefe de cocina llegó en un hotel emblemático: el Formentor. Genestra se encargó durante 3 temporadas de su restaurante, El Pi.
Para Andreu, la gastronomía no tiene fronteras y ha cocinado también en Londres, Estocolmo, Brasil, Moscú, París, Miami y en Kuwait para la Familia Real del país. Tras regresar del desierto se dio cuenta de que era el momento de empezar una nueva etapa en su vida y echar raíces en su tierra, en Mallorca.
Saciado de su experiencia internacional en Abril de 2011 decide abrir su propio restaurante y abre “Andreu Genestra” en Predi Son Jaumell Hotel Rural de Capdepera. La recompensa le llegó tras 3 años de trabajo duro y sacrificio: la guía Michelin le concede una estrella y la guía Repsol reconoce el restaurante con dos Soles.
Los proyectos siguen y en 2014 abre un restaurante bistró en Palma. Aromata ofrece una gastronomía de técnica clásica en un antiguo patio señorial del siglo XVII. La guía Michelín lo ha reconocido con un Bib Gourmand desde el 2018 y la guía Repsol con un Sol.
Desde 2018 dirige la gastronomía del Hotel Es Princep en Palma. Un establecimiento de 5 estrellas propiedad de la familia Mairata que confió en Genestra y en su equipo el desarrollo de la parte gastronómica del proyecto y de su pilar: el restaurante Bala Roja. Actualmente este restaurante se ha convertido también en un referente culinario en la isla de Mallorca.
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