La maduración de la carne es una parte fundamental de su proceso de producción orientada al consumo, un aspecto clave para obtener un producto de la máxima calidad. Se lleva a cabo en cámaras, con la temperatura adecuada para evitar la contaminación bacteriana y garantizar que el aire circule entre todas sus piezas.
Básicamente, está orientada a ablandar la carne. Las piezas de vacuno y ovino requieren unos tiempos de maduración más largos que la de pollo, por ejemplo.
¿Qué función cumple la maduración de la carne?
Como hemos señalado en la introducción, la maduración de la carne sirve para ablandarla de forma natural. Su objetivo primordial es hacerla más tierna. Es decir, hacer de los músculos del animal un producto que se pueda consumir, que pierdan consistencia y se reblandezcan.
¿Cuáles son los efectos de la maduración sobre las características organolépticas de la carne de vacuno?
Básicamente, puede hablarse de tres efectos principales:
- Disminución de la dureza de la carne
- Aumento del aroma, olor y sabor
- Aumento de la jugosidad
No obstante, cuanto más tierna sea la carne gracias a la maduración, menos agradable va a resultar su sabor. Así que este proceso persigue siempre el equilibrio ideal entre ambas cualidades: conseguir un grado de terneza óptimo que haga la carne absolutamente comestible y disfrutable, manteniendo un aroma y un sabor que resulten agradables para el futuro consumidor.
¿Por qué es necesario someter la carne a este proceso?
Tras el sacrificio del animal, sus fibras musculares tienden a contraerse y a hacerse más duras. Esto sucede por una reacción química que, ante la progresiva ausencia de oxígeno y agua, provoca una liberación masiva de calcio en los músculos entre 24 y 48 horas después de su muerte.
Sin embargo, esta reacción no afecta por igual a toda la anatomía del animal, siendo los lomos zona muy sensible por contener gran cantidad de fibras. De forma, que nos resultaría prácticamente imposible comer un trozo de lomo de vaca justo después del sacrificio de esta. Estaría durísimo y muy fibroso.
El proceso de la maduración de la carne de vacuno, sus fases y condiciones
Este proceso implica un control de la humedad y la temperatura a las que está sometida la carne, que se realiza dentro de una cámara. Se produce después de sacrificio del animal y se divide en varias fases.
- Fase de asentamiento: hasta los 30 días. Cualquier parte del animal necesita un mínimo de 20 o 30 días de asentamiento. En esta fase se empiezan a romper las fibras musculares para ablandarlo.
Fase de Maduración: 30 a 80 días.
- Fase de Maduración corta: de 80 a 120 días. En el caso de animales más jóvenes, especialmente hembras, suelen ser carnes muy tiernas, por lo que su maduración deberá ser más corta.
- Fase de Maduración larga: de 120 a 200 días. En estas fases, el músculo pierde cada vez más agua y se potencian los sabores.
- Fase de Maduración extrema: más de 200 días. Se utiliza sobre todo con carnes de vacas viejas o bueyes que pueden aguantar este largo proceso para perder su dureza, carnes en las que el músculo no tiene agua pero conserva sus jugos.
La maduración del vacuno debe hacerse a temperatura entre 0-2 grados y con unas condiciones de humedad bajas. En cada fase vamos subiendo un poco las condiciones de frío y bajando la humedad, para extraerla de la carne y dejar que la grasa y el sabor permanezca en ella.
A lo largo de todo el proceso hay que tener en cuenta también la raza, la edad, el sexo, la grasa y la alimentación que ha llevado el animal. Todo ello afecta a las propiedades finales de la carne, sobre todo su color y terneza.
No es mejor un tipo de maduración que otra, todo depende del animal, de sus condiciones y de la pieza de la que se trate. Ahora bien, la maduración debe ser un proceso controlado que evite pasar la barrera de la putrefacción.
Descubre todos los detalles del mundo del vacuno en el curso online “Carnes de Vacuno: Claves, Mitos y Todos los Secretos”. Carles Tejedor es chef y creativo/consultor gastronómico, el profesor indicado para enseñarte a diferenciar calidades, cortes y variedades vacunas, así como las mejores técnicas de conservación y cocina para sacar el máximo partido a las recetas tradicionales que incluyen esta carne.
