José empezó estudiando periodismo y administración de empresas, para luego dedicarse a su verdadera pasión: la cocina, específicamente la cocina peruana tradicional y casera.
Conoce sus inicios y la filosofía que lo llevaron a ser referente del panorama gastronómico peruano.
Cevichería de barrio: Sus comienzos en familia
Su madre, Isolina Vargas Reyes, fue la responsable de tomar la decisiva iniciativa de abrir La Red, un restaurante familiar de pescados y mariscos marcados por el toque criollo.
«Nos ha educado para que todos sepamos hacer algo»
José haciendo referencia a su madre
En el 2001, tomó las riendas del restaurante; para en el 2009 abrir su segundo local.
Isolina, el éxito de Latin America’s 50 Best Restaurants
Isolina nace en 2015 en homenaje a las tabernas limeñas de antaño; llevando con mucho orgullo el nombre de su madre que tantas lecciones de cocina como de la vida le ha enseñado.
“El protagonista eres tú; es tu restaurante. Lleva mi nombre, pero yo no tengo nada que ver”
Dice Isolina al menor de sus hijos.
En este restaurante ubicado en el distrito bohemio de Barranco (Lima) encontrarás guisos de la casa, chilcanos generosos, madera, café pasado, jamón del país, vino en vaso, música, amigos y conversaciones.
“Un ambiente distendido nos convierte en un espacio para comer, tomar y pasarla bien, donde se celebran las risas espontáneas y la libertad de comer como cada uno desee.”
Dentro de una humilde casona construida en 1906 se albergan premios como el Latam 50 Best Restaurants y el título de Mejor Restaurante de Cocina Criolla por los Premios Summum, certamen peruano que premia la excelencia gastronómica en diferentes categorías.
“Creo que el tema principal es el haber dado vida a un concepto, una historia real.”
Las Reyes y sus proyectos más jóvenes
Las Reyes tiene alma de familia. Se trata de una barra criolla de platos combinados y “bien servidos”.
“Quise reivindicar a las tías y a las abuelas con las que he crecido, que nacieron en los años ‘20, ‘30. En síntesis, busqué mostrar un relato viviente de lo que fue la capital de Perú hace 70 u 80 años.”
José muestra también su versatilidad con un formato más contemporáneo: Valentín Pollos, una dark kitchen de pollos a la brasa que evoca un festín generoso y comida abundante; con mucha sazón y corazón.
Peruanos Unidos por la Comida y la Alimentación
PUCA, el colectivo en el que él es presidente, se crea como una asociación sin fines de lucro. En el 2020 impulsa el proyecto Comida para Todos, una ayuda social cuyo objetivo es la reactivación económica (por la pandemia del covid 19) del sector gastronómico y entrega almuerzos nutritivos y educación alimentaria a ollas comunes de Lima.
Junto al equipo que lidera, sirven como medio de comunicación y difusión de retos y problemáticas que afronta el sector alimentario. Desde el 2020 organizan El Sabor del Futuro, un evento anual que reúne voces internacionales, casos y expertos.
José es un ejemplo de éxito e inspiración.
Conoce su curso de Cocina Criolla Peruana.
