El pulpo es un alimento con una gran historia gastronómica, se consume en muchas culturas y países, eso sí… hay diferencias en la manera de prepararlo. En países de la zona mediterránea, como Italia y Grecia, es muy común encontrarlo a la brasa, mientras que en los países asiáticos se consume crudo. En España la receta más emblemática es, sin duda, el pulpo a feira, pero en ciertas zonas de Andalucía también es típico que se cocine a la brasa.
Se trata de un alimento con el que obtendremos muy buenos resultados elijamos una preparación u otra. Pero es importante conocer bien el producto y controlar los tiempos de cocción para asegurarnos de que la materia prima mantiene todas sus propiedades. A continuación hablaremos de las técnicas de cocinado del pulpo más frecuentes.
Cocción tradicional en agua hirviendo
Esta es la preparación más común. Consiste en cocer el pulpo en agua hirviendo. Es importante el previo escaldado o «asustado» de la pieza (lo cual consiste en introducir el pulpo tres veces en el agua hirviendo) para que la carne esté tersa y la piel no se desprenda. Tras esto, dejamos cocer el pulpo en el agua sin otros aliños ni añadidos, obteniendo un sabor natural.
En cuanto al tiempo de cocción es orientativo, lo ideal es ir comprobando con una herramienta punzante el punto de la carne, pero normalmente suelen ser unos 15 minutos por kilo, con un posterior reposo de entre 15 y 20 minutos en el agua con la olla tapada.
Cocción «en seco»
Este tipo de cocción, a pesar de ser típica en algunas zonas concretas de Galicia, es poco conocida. Consiste en cocer el pulpo al vapor en una olla, de esta manera se cocina con los propios jugos que va soltando la pieza y se logra un sabor a marisco muy intenso. Solo añadiremos un poco de agua si el propio pulpo no está soltando el jugo suficiente para generar vapor y que la cocción sea correcta.
El tiempo de cocción adecuado es de unos 20 minutos por kilo, destapando la olla el menor número de veces posible para evitar que se pierda el calor.
Cocción al vapor en el horno
Lo llamativo de esta cocción es que se logra que en la piel del pulpo se cree una película más seca, idónea para posteriormente acabar la preparación del pulpo con otras técnicas, como la brasa. Para la cocción colocamos en la base del horno una bandeja con agua que hará que se genere vapor. En otra bandeja colocaremos el pulpo estirado, es importante que el pulpo no toque directamente el agua y se cocine únicamente con el vapor.
En este caso, la cocción es más lenta, un pulpo de unos 3 kilos necesitará cerca de 1 hora para estar tierno, pero como siempre, es importante ir comprobando el punto de la carne para valorar si le hace falta más tiempo.
Cocción al vacío
Con la técnica de cocción al vacío obtendremos un resultado uniforme y con una gran concentración de sabor. Para esta elaboración el pulpo, que también conviene escaldar previamente, se envasa al vacío en una bolsa especial para ello. Podemos cocinarlo a alta o a baja temperatura.
En el primer caso, el proceso y el tiempo son iguales que en la cocción tradicional, pero se logra un sabor más potente. En el caso de cocinarlo a baja temperatura el tiempo de cocción es superior, unas 2 horas a 85 grados, y como resultado el pulpo quedará más blando.
Cocción a la brasa
Para esta técnica debemos utilizar pulpo ya cocido, simplemente le daremos un toque final sobre las brasas logrando un contraste entre el interior tierno y el exterior crujiente.
El truco es hacerlo con fuego fuerte y poco tiempo, para que no se seque. Con marcarlo unos segundos por cada lado será suficiente para obtener un buen resultado.
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