Conoce los inicios, referencias e inspiración de tres representantes de la cocina peruano-japonesa.
Todo comenzó como una tesis
Coco Tomita y Mayra Flores son los cofundadores de Shizen Barra Nikkei, un restaurante ubicado en Lima, que cada día gana más admiradores por la propuesta innovadora que ofrece.
Shizen comenzó como una tesis para finalizar sus estudios culinarios. La propuesta inicial fue un sushi bar tradicional. Funcionaba como un catering esporádico. «Recién empezaba la era de las redes sociales y nos movíamos solo por Facebook. Los pedidos eran ocasionales.»
Fue entonces cuando su ambición llegó a más. Visitaron restaurantes en Lima y viajaron tanto dentro de Perú como a Japón. La finalidad era entender la cocina peruana, saciar una curiosa incógnita de identidad a través de la comida.
«A parte de ayudarnos a abrir nuestras mentes, era importante conocer qué pasaba realmente en Japón. Llegamos y nos voló la cabeza»
Durante todo el viaje aprovecharon para absorber la cultura. Según cuentan, algo que sucede en Japón es que no se juzga el pescado por su especie, lo que le da el valor agregado es el cocinero: limpieza, precisión, cómo se trabaja, la cadena de frío…
“(En Perú) Tenemos una biodiversidad tan grande, pero, ¿de qué nos sirve si sólo conocemos 5 pescados?”
La cocina extravagante de Javier Miyasato
Javier Miyasato, por su parte, es un empresario gastronómico y cocinero empírico. Trabajó como director gastronómico en Amoramar y dirigió otros proyectos gastronómicos como el restaurante Amar y Café de Lima.
«Fue casualidad que me metiera a la cocina. Yo estudié administración y entré a trabajar como administrador. Duré una semana como administrador y tuve mucha suerte en ingresar a la cocina.»
Gracias a sus viajes a China y Japón es donde ve más de cerca la cultura de la comida callejera asiática. Regresando abre su primer negocio: Bao?, un pequeño local con un par de mesas especializado en bollos al vapor y bowls.
Su último proyecto, tras una gran acogida por el público limeño, es Sutorito Maketto, un restaurante que inició operando como clandestino (un speakeasy; con todos los papeles en regla pero a puertas cerradas) al estilo “mercado” inspirado en la comida callejera asiática. Hoy es más conocido como Maketto y se encuentra operando a puertas abiertas, con o sin reservación.
«Buscamos que siempre haya mucho sabor, a veces exageramos en las cosas”
“A todo le ponemos ají (chile)” dice entre risas.
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