En 1976, un grupo de cocineros nacidos en el País Vasco, que compartían la pasión por la gastronomía de su tierra, sumaron esfuerzos para revitalizarla y darla a conocer en todo el mundo. En aquel entonces, tal y como ellos lo entendían, “la cocina vasca estaba adormecida y falseada”. Así nació lo que se conoció como Nueva Cocina Vasca.
Origen y nombres propios de la Nueva Cocina Vasca
Así definía la situación el cocinero Pedro Subijana, uno de los principales impulsores de lo que se llamó la Nueva Cocina Vasca.
El propio Subijana y su paisano Juan Mari Arzak lideraron este importante movimiento culinario que supuso una auténtica revolución en su momento. A finales de aquel año, ambos conocieron a Paul Bocuse, uno de los grandes exponentes de la pujante Nouvelle Cuisine, y fueron a visitarlo a Lyon para realizar una estancia formativa en su restaurante. Allí se imbuyeron de las teorías de cocina más modernas y se inspiraron en la innovadora visión culinaria gala para desarrollar un nuevo movimiento aplicado a la cocina vasca.
Para este viaje apasionante contaron con otros jóvenes representantes de su cocina, la mayoría de ellos de la provincia de Guipúzcoa. Así constituyeron un grupo sólido que no dudo en presentarse ante la sociedad como una piña. Además, tuvo la habilidad de saber divulgar su trabajo para dejar un legado innegable. A los dos nombres citados se unieron con entusiasmo Luis Irizar, Xabier Zapirain, Ricardo Idiáquez, Patxiku Quintana, Pedro Gómez, Ramón Zugasti, José Juan Castillo, María Jesús Fombellida, Manuel Iza, Jesús Mangas, Ramón Roteta y Karlos Arguiñano.
Según Arzak, para dar a conocer el nuevo movimiento organizaban una cena mensual en alguno de los restaurantes de los miembros del grupo e invitaban a amigos y medios de comunicación. Poco después, algo más asentados en su proyecto de vanguardia gastronómica, lo llevaron a los pueblos y a los barrios de las ciudades.
Filosofía
No importó que todos los miembros del movimiento de la Nueva Cocina Vasca fueran competencia entre sí. De lo que se trataba era de poner en valor y al día el recetario vasco, transformarlo y desarrollar una cocina más sana y más moderna. Sin romper con la tradición, estos jóvenes supieron innovar, combinando cocina y cultura, con respeto a la herencia ancestral de los hogares.
En su manifiesto, los representantes de la Nueva Cocina Vasca señalaron tres principios fundamentales:
- La revisión y recuperación de platos tradicionales que estaban prácticamente desaparecidos. Buscaban recuperar la esencia, investigar a través de caseríos, sociedades, amas de casa, pescadores, etc.
- El gusto por la materia prima de primera calidad, velar por la autenticidad de los ingredientes, el producto de temporada, los platos sencillos y los sabores naturales.
- Innovar, incorporar nuevas recetas y nuevos ingredientes autóctonos hasta entonces poco explotados, como las algas, los erizos, la mantequilla, la nata, etc.
Y, como meta principal, como consecuencia de todo ello, pretendían situar a la cocina vasca entre las mejores del mundo.
El legado de la Nueva Cocina Vasca
Los pioneros de aquella vanguardia gastronómica abrieron un camino para las siguientes generaciones, que han seguido investigando e innovando gracias a su legado.
Tanto la Nueva Cocina Vasca como la Nouvelle Cuisine, han ido evolucionando y han servido de base a otras corrientes, caracterizadas por la innovación tecnológica de las últimas décadas, como la llamada cocina de vanguardia, la cocina molecular, la cocina tecnoemocional…
Con la semilla plantada por aquel grupo de cocineros vascos y su perseverancia, el País Vasco pudo tener un centro universitario dedicado a la formación de sus cocineros. Así nació en 2009 el Basque Culinary Center, la única facultad de gastronomía en España y centro de investigación e innovación en este ámbito. Esta institución académica fue impulsada por varios de aquellos componentes de la Nueva Cocina Vasca, que todavía hoy continúan ligados al proyecto. Arzak, Subijana y Arguiñano forman parte de su patronato.
Ahora tienes la oportunidad de conocer la esencia de la auténtica cocina vasca de la mano de Xavier Goitkoetxea, chef ejecutivo del restaurante Oria, 1 estrella Michelin, 1 Sol Repsol, discípulo de Martin Berasategui (perteneciente a la segunda generación de cocineros de la Nueva Cocina Vasca). En su curso Cocina Vasca: Tradición e Innovación encontrarás todas las claves para introducirte con éxito en las técnicas y las recetas emblemáticas que definen este tipo de cocina. ¿Quieres aprender a preparar unas alubias de Gernika o un exquisito Marmitako, merluza en salsa verde y otras delicias propias de esta tierra? Todo con la característica fundamental de la cocina vasca y del espíritu que alentó aquel movimiento: aunar tradición y vanguardia.
