Contando con más de dos millones de hectáreas de terreno dedicadas al cultivo de olivos, España es el mayor productor aceite de oliva de Europa. Los más de 270 tipos de AOVE exportados cumplen con todos los requisitos que caracterizan a un buen aceite de oliva virgen extra. Cierto es que la producción de AOVE se concentra en el sur de la península, pero en la zona nordeste también hay cultivos de olivos con siglos de antigüedad.
Sin ir más lejos, el aceite con D. O. Navarra se distingue por el amargor y el picante característicos de la variedad de aceituna arróniz. La Rioja cuenta con más de 1.400 hectáreas de olivares con variedades que van desde la redondilla y la arbequina hasta la hojiblanca y la manzanilla. Dando un pequeño salto, en la zona de Aragón encontramos las variedades empeltre, negral, verdial, royal y arbequina. Y también cabe destacar que en Cataluña, con D. O. Terra Alta encontramos variedades de aceituna antiquísimas, como la farga.
Independientemente de la variedad de aceituna de la que haya sido extraído un aceite y de dónde provenga, el sello D. O. en el AOVE ayuda a reconocer un producto característico de una región y asegura al consumidor su máxima calidad. A continuación te dejamos nuestra selección.
Castilla-La Mancha
Las más de 445.000 hectáreas dedicadas al cultivo de olivos hacen de Castilla-La Mancha la segunda comunidad autónoma de España que más aceite de oliva de alta calidad produce. La D. O. Campo de Montiel (Ciudad Real) destaca por sus aceites de muy baja acidez y con un sabor excepcional procedentes de las variedades cornicabra, picual, manzanilla y arbequina.
También en la provincia de Ciudad Real, la D. O. Campo de Calatrava es famosa por abarcar tierras de cultivo de origen volcánico. Este factor juega un papel muy importante en el desarrollo y crecimiento de los olivos de esa zona, de variedades como la cornicabra y la picual, con perfiles aromáticos afrutados e intensos. También encontramos el AOVE con etiqueta D. O. Montes de Toledo, extraído de añejas plantaciones de cornicabra, que destaca por sus puntos de manzana y almendra.
Extremadura
La seña de identidad del aceite de Extremadura es la variedad manzanilla. Con más de 30.000 hectáreas de cultivo monovarietal en la provincia de Cáceres, el aceite con D. O. Gata-Hurdes tiene un gran equilibrio entre amargor y picante, con tonos afrutados intensos que recuerdan a la manzana o al plátano.
Sin embargo, para la obtención de AOVE de D. O. Monterrubio solo se utilizan aceitunas de la variedad cornezuelo y picual. La denominación abarca una extensión de 13.000 hectáreas de olivos milenarios en la provincia de Badajoz, de cuyos frutos se extrae un aceite con excelentes características organolépticas y muy versátil a la hora de maridarlo.
Andalucía, la mayor productora de aceite
Sin duda, si por algún tipo de cultivo destaca Andalucía es por sus campos de olivos. Las condiciones climáticas de esta zona favorecen el desarrollo de un amplio abanico de variedades de aceituna en todas sus provincias, abarcando un total de 1.652.489 hectáreas. Las más destacadas son la picual, la hojiblanca y la picuda, pero también podemos encontrar la variedad lechín en Sevilla y Granada, la verdial de Huévar y la arbequina.
En total hay doce D.O reconocidas en este territorio, todas ellas con sus características propias. La variedad de aceituna lechín, que ocupa casi la mitad de la superficie total de olivares, es ligeramente picante y aporta un sabor a almendra verde muy característico. La D. O. Estepa, con cultivos en Sevilla y Córdoba, extrae principalmente jugos de las variedades hojiblanca y arbequina. En Jaén, que cuentan con la variedad autóctona royal, los aceites con D. O. Sierra de Cazorla se caracteriza por un amargor ligero y equilibrado.
Esto del AOVE es todo un universo de matices. Como parte de cualquier formación en hostelería con titulación, es importante reconocer y distinguir las virtudes y aplicaciones de cada uno de ellos en las recetas. Mª José San Román te lo cuenta en el Curso de Aceite de Oliva Virgen Extra: Variedad y Técnica para Cada Plato.
