Ya todos sabemos que el AOVE es el mejor aceite que podemos emplear tanto en crudo como para cocinar;no lo vamos a volver a llamarlo oro líquido porque nos duelen los ojos de leerlo, y además nos quedamos cortos con ese calificativo.
También sabemos que hay muchos tipos de aceite y que no todos son iguales. Las clasificaciones de los aceites de oliva varían en función de sus características, tanto del tipo de aceituna del que proceda como del método de extracción y la forma de producirlo. Lo que es menos sabido es que cada técnica culinaria requiere un AOVE distinto.
Y no es tanto una cuestión de qué aceite varietal usar, porque podemos preferir las diferencias organolépticas de uno u otro en función de los ingredientes que usemos, sino del momento en el que se han recogido el fruto y se ha elaborado el aceite. En este texto te profundizamos en los aceites tempranos y tardíos y las técnicas idóneas para emplear cada uno de ellos.
¿Qué son los aceites tempranos?
Los aceites tempranos, también llamados verdes, premium o gourmet son aceites elaborados con aceitunas que aún no están del todo maduras. El AOVE obtenido en este punto de maduración tiene un color verde muy característico debido a la mayor cantidad de clorofila presente en las aceitunas.
Además de la intensidad de color (que no es necesariamente indicativo de calidad), estos aceites tienen unas características muy marcadas: un frutado muy intenso que recuerda a hierba fresca, tomatera, hinojo, almendra verde etc., y sabores más o menos picantes, dulces o amargos en función de la variedad.
Otro hecho diferencial es el considerable valor nutricional del oleum ex albis ulivis, como lo llamaban los romanos (“aceite de aceitunas blancas”). Al elaborarse con aceitunas verdes, conservan una mayor cantidad de antioxidantes.
¿Para qué técnicas usamos aceites tempranos?
Son aceites delicados que pierden sus características si son sometidos a más de 60 oC; si pasan de esa temperatura humean demasiado y dejan sabores extraños. Por eso son indicados para realizar técnicas en frío. Se nos ocurren estas, pero hay muchas más… ¡deja volar tu imaginación!
- Aliñar. No sólo ensaladas, también verduras cocidas, cremas, sopas frías o pescados e incluso la tostada del desayuno.
- Marinar. Las carnes y pescados y las hierbas o especias en que te apoyes salen ganando con aceites tempranos.
- Emulsionar. Además de salsas, puedes preparar por ejemplo deliciosos helados con AOVE temprano como grasa.
- Conservar. El AOVE temprano puede ser una buena forma de darle un toque más interesante a quesos o embutidos.
¿Qué son aceites maduros?
Son los aceites a los que estamos más acostumbrados, elaborados con la aceituna más madura, en su punto óptimo, lo que se conoce como envero, cuando la aceituna ha tomado su característico color morado.
Hay una característica que notarás enseguida al compararlos con sus hermanos tempranos: esto son más económicos. Se debe a que son más rentables a la hora de la elaboración. Se necesitan menos kilos de aceituna para la obtención de un litro de aceite que en el caso de los tempranos.
Visualmente hablando, en este tipo de aceites predominan las coloraciones más doradas. Además de ofrecer una gran intensidad tanto de aroma como de sabor, en este caso la variedad de aceituna empleada para su elaboración expresa su personalidad con una paleta de matices más amplia.
¿Para qué técnicas usamos los aceites maduros?
El AOVE maduro puede alcanzar los 180 oC sin perder sus cualidades organolépticas ni nutricionales. Esto le confiere una mayor vida útil. Al ser un aceite mucho más estable es el indicado para realizar técnicas en caliente. Igual que antes te dejamos algunas de ellas, las más habituales. ¿Se te ocurre alguna más?
- Confitar. Más allá de la frontera de los sesenta grados, un buen lomo de bacalao perdería confitado en aceite temprano.
- Freír. El AOVE maduro consigue rebozados crujientes con interiores jugosos que absorben menos grasas.
- Saltear. Puedes saltear con muchos aceites, pero el AOVE maduro debe ser tu aceite de cabecera para verduras, cereales, legumbres…
- Rehogar. Aporta intensidad de sabor y un hilo conductor con sentido a todo tipo de fondos y sofritos.
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