En 1986 el chef y emprendedor Bernardo Roca Rey estaba de jurado en un evento gastronómico en la Laguna Huacachina, provincia de Ica en Perú. En uno de esos días de concurso, otros cocineros lo retaron para que creara un plato nuevo.
Roca Rey entonces se fue al mercado local, compró utensilios de fabricación artesanal, ingredientes de la zona e improvisó una nueva receta. El resultado fue un guiso que tomó el nombre de la localidad e inauguró todo un movimiento gastronómico en el país: la olla huacachina dio inicio a la cocina novoandina.
Sobre la cocina novoandina
La cocina novoandina es una tendencia impulsada por prestigiosos cocineros peruanos. Se creó con el objetivo de rescatar ingredientes autóctonos de épocas ancestrales y costumbres locales culinarias del mundo prehispánico y combinarlos con las prácticas y usos de la cocina actual.
En otras palabras, la cocina novoandina surge de la apertura que siempre ha caracterizado a la gastronomía peruana y con la que ha ido evolucionando desde la época prehispánica hasta hoy. Esa que, precisamente, ha hecho que sea tan rica, diversa e interesante.
Desde aquella olla huacachina creada por Roca Rey, la cocina novoandina se ha desarrollado. El movimiento comenzó en Lima y se ha ido extendiendo a otras ciudades como Cuzco o Huancayo, donde ha encontrado exponentes de mucho peso en restaurantes y escuelas de cocina.
Características de la cocina novoandina
El elemento principal que distingue a este movimiento es el proceso investigativo que hay detrás. Los gastrónomos -Bernardo Roca Rey junto a Luis “Cucho” de la Rosa como pioneros- que participan se han dedicado a estudiar el uso de esos ingredientes antiguos para sacarles partido y poder procesarlos con técnicas avanzadas y formas de presentación sofisticadas.
En la cocina novoandina hay mezclas como el risotto elaborado a base de quinua llamado quinoto y creado por el mismo Roca Rey. Este tipo de cocina además se caracteriza por ser saludable debido a su bajo contenido en grasas, con sabores ligeros y suaves ya que emplea pocos condimentos.
Algunos ingredientes que emplea esta tendencia son:
- Olluco.
- Salsa de maracuyá.
- Hierbas aromatizantes.
- Achira.
- Maca.
- Yacón.
- Hojas de coca.
Exponentes de la cocina novoandina
El extinto restaurante Brujas de Cachinche era conocido por ser el primer establecimiento con una carta basada en platos de esta tendencia gastronómica.
Pero el movimiento ya cuenta con exponentes de gran prestigio mundial como Gastón Acurio, quien ha sido fundamental en el proceso de internacionalización y creador de platos novoandinos como el lomo de atún, con crema de arracacha y quinua rosada, en el que aplican técnicas europeas a la hora de cocinar el pescado con ingredientes locales; o la trucha marinada con blinis de achira, una raíz cultivada hace once siglos por los incas que el chef empleó en estas tortitas típicas de la cocina eslava.
La periodista Hirka Roca Rey ha sido otra exponente de la cocina novoandina. En su primer emprendimiento gastronómico, el restaurante Pantagruel, preparaba platos como los chicharrones empanados en quinua con salsa de maca, un tubérculo andino.
El prestigioso chef Rafael Piqueras, quien estudió en Le Cordon Bleu y es el creador del restaurante Maras, prepara, por ejemplo, un pulpo a la parrilla con vinagreta de yacón, otro tubérculo andino; o ceviche con espuma de ají amarillo.
De la misma manera, Luis de la Rosa, el internacional chef limeño, ha creado platos como la coca sour, con hojas de coca; o chicharrón de mero con cobertura de cereales incas.
La cocina novoandina representa un paso hacia delante en el amplio desarrollo que viene dándose en la gastronomía peruana desde hace unas décadas. Conocerla a fondo es saber de historia y tradiciones de distintos pueblos.
