A todos nos ha pasado, estamos en un restaurante comiendo, llega el momento de los postres y no tienes hambre ya, pero ves al camarero que lleva a otra mesa un dulce con una presentación y unos tonos tan apetecibles que terminas pidiéndolo. Así es el poder de los colores en la pastelería.
Percibimos a través de los sentidos. Y a la hora de comer la vista es uno de los factores más estimulantes al elegir lo que queremos.
Un estudio realizado por la empresa Sensient, fabricante de colores y sabores para comidas y bebidas, comprobó que los colores más intensos y brillantes aumentan un 5 % la intención de compra del consumidor y explica las dos razones principales:
- Un color más brillante se asocia a más sabor.
- Con las redes sociales, buscamos tonos llamativos en los platos para fotografiar y compartir en nuestras publicaciones. Instagram, en este sentido, ha influido mucho para que, cocineros en general y pasteleros en especial, vuelquen sus esfuerzos no solo en potenciar la experiencia gustativa sino en ir más allá hacia una experiencia sensorial integral.
En esta búsqueda de preparaciones de postres que atraigan desde el primer momento, los pasteleros juegan con la paleta de tonos, colores que pueden conseguir de forma natural o artificial.
Cómo se consiguen los colores en pastelería
Colores en pastelería naturales
Hay una tendencia clara hacia la búsqueda de productos naturales o que tengan la menor intervención posible. La coloración en pastelería no escapa de esto. Estos son los principales colores de la paleta y cómo se obtienen:
- Rojo: se obtiene a través de la remolacha que da un carmín intenso como en la tarta Red Velvet.
- Azul: se consigue de zumos como el del arándano.
- Verde: surge a partir de la mezcla de colorantes naturales azules y amarillos.
- Amarillo: se genera a través de algunos zumos de cítricos.
- Naranja: suele emplearse zumo de extracto de paprika para elaboraciones como chocolates de naranja o postres de Halloween, por ejemplo.
- Rosa: se consigue con algunos zumos de frutos rojos jugando con sus tonalidades.
- Negro: se obtiene a través de caramelos.
Colores en pastelería artificiales
En las tiendas especializadas de pastelería cada vez hay más tipos diferentes de colorantes alimentarios. Estos compuestos permiten cambiar el color de las masas sin modificar el sabor, textura o consistencia de la misma.
- Colorantes líquidos: son sintéticos, a base de agua y se agregan directamente sobre la masa. Al ser líquidos se recomiendan sobre todo para caramelos u otras preparaciones líquidas. En los pasteles o tartas no van tan bien porque afectan a la consistencia.
- Colorantes en polvo: no contienen agua, por lo que son perfectos en algunos postres como merengues o natas montadas porque no afectan a la consistencia. En las masas no son tan aceptables porque suelen resecar el producto si ponemos una cantidad excesiva.
- Colorantes en gel: suelen ser muy utilizados ya que con muy poca cantidad dan mucha intensidad de color. Son más versátiles que los anteriores, sirven para cualquier elaboración.
- Colorantes en pasta: se utilizan sobre todo en fondant. Se les agrega una mínima cantidad ya que son muy concentrados y se emplean sobre todo en masas muy grandes como tartas tipo Red Velvet.
- Colorantes para chocolates: son a base de aceite. Se añaden unas gotas a cualquier crema de chocolate a la que quieras darle un toque diferente de color.
A la hora de utilizar cualquiera de estos tipos de colorantes artificiales, es importante que los añadas poco a poco debajo de la luz natural, dejando pasar un intervalo corto de tiempo para ver el desarrollo en los colores.
No obstante, más allá del tipo de colorante que decidas emplear, natural o artificial, ten claro el efecto que quieres lograr en tu posible comensal de acuerdo al postre que vayas a hacer.
A partir de allí elige los tonos a usar tomando en cuenta que cada color genera en nuestro cerebro distintos efectos: el rojo se asocia a la pasión y al aumento de apetito; el azul se relaciona con la tranquilidad y es el favorito de los hombres; el verde tiene que ver con la naturaleza y la salud; el amarillos transmite alegría y optimismo; el naranja refleja emoción y calidez; el rosa suele ser más elegido por las mujeres y se relaciona con el romance; y por último el negro conecta con el poder y la fortaleza.
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