El cuchillo es la herramienta por excelencia del cocinero, y saber usar el cuchillo adecuado de la manera adecuada y en el momento adecuado es básico (aparte de saber cuidarlo, claro está). En este texto nos centramos en una faceta específica del trabajo con el cuchillo: los cortes de precisión.
Encontrarás abundante literatura (también en nuestro blog) sobre el empleo del cuchillo en todas sus facetas. Pero, desde la perspectiva más aplicada, sabemos que se aprende más viendo cómo se usa un corte de manera práctica, aplicado en un determinado producto o elaboración, que leyendo una lista de técnicas.
En el Curso de Cocina Básica en Casa: Técnicas de Corte y Cocción que imparte Ignacio Barrios en nuestra escuela de cocina a distancia encontrarás siete casos aplicados para ver de forma práctica tanto la técnica como dónde y cuándo hay que aplicarla. ¡Muy, pero que muy recomendable!
¿Qué es un corte de precisión en cocina?
No hace falta ponerse muy estupendo con esto: un corte de precisión es el que nos permite hacer la tarea que queremos hacer de forma exacta, con seguridad y respetando el producto. Está claro que cortar en bresa para un caldo o un fondo no requiere mayor esmero, pero si queremos despiezar, filetear o tornear, ahí la cosa cambia…
Y, al contrario de lo que se piensa a veces, la cuestión no tiene nada que ver con el tamaño del cuchillo, si con la puntilla haya que ser más “fino” y con el cebollero se pueda ir a lo loco y sin mirar; igual de precisos debemos ser haciendo una brunoise que deshuesando un pollo, porque lo que queremos conseguir es exactamente eso (y no otra cosa).
Tubérculos
La naturaleza del producto hace que una misma técnica pueda dar resultados distintos, y esto es evidente en el caso de las verduras y hortalizas. En el caso de los tubérculos y raíces (patata, zanahoria y similares), duros y carnosos por naturaleza, cualquier corte de precisión pasa por buscar la estabilidad de la pieza dando un corte previo para asentarla.
Cebolla
Párrafo jugar con la forma natural del producto; con la cebolla, esto es evidente. Son interesantes trucos como no cortar la raíz hasta el final (ayuda a sujetar) o comenzar, en pieles duras, con un pequeño deslizamiento desde la punta hasta la base. Luego, cada técnica determina los movimientos; para la cebolla en juliana o pluma, por ejemplo, se aconseja un corte en diagonal.
Rocoto y pimiento
Algunos productos (especialmente exóticos o desconocidos) presentan peculiaridades que pueden pasar desapercibidas al no iniciado. Por eso elegimos este dúo cuya principal diferencia es que uno pica y otro no, por lo que el primero no se corta por el centro (al atravesar el corazón y las pepas, el picante pasa al cuchillo y de ahí al resto del producto).
Ají o chile
Siguiendo en la línea del pimiento, los ajíes (o chiles, o guindillas) pueden requerir trabajos finos con la puntilla como el desvenado. Con toda la hortaliza de piel dura y carne blanda como es el caso, se suele colocar la carne hacia arriba (para que no se aplaste) y el cuchillo se desliza. En piezas pequeñas, guardar los dedos es más importante que nunca.
Hierbas aromáticas
Es interesante hablar del corte de hierbas como el cebollino o el perejil para ilustrar un aspecto esencial del corte de precisión: el que corta es el filo, no la mano. Bascular (o deslizar) el cuchillo adecuadamente es más eficiente, menos trabajoso para el cocinero (que no se cansa) y más respetuoso con el producto (que no se chafa). Esto se traduciría en el clásico “más vale maña que fuerza”.
Pescado (fileteado)
Está claro que un pescado bien limpio y despiezado es lo ideal: menos merma, mejor racionado, y sobre todo buen trato a la carne. Es un trabajo en fases con dos momentos “de cirugía” con el cuchillo filetero: se sacan los lomos, desde arriba y pegados a la raspa; si queremos retirar la piel se apoya esta en la tabla.
Pollo (despiezado)
Para despiezar un pollo cada maestrillo tiene su librillo, pero se suele hacer con el filetero y mucho tiento manual para buscar las juntas. Se suele comenzar por las patas, cortando la piel delantera y ajustándonos a la columna, luego las alitas, entrando por la axila normalmente, luego la pechuga (entera y con hueso, ajustándonos a la columna, o por medias, entrando desde la fúrcula).
¡Pero hay mucho más!
Si quieres profundizar, también pueden interesarte esta entrada con TODOS los cortes de hortalizas y esta otra sobre cómo limpiar un pescado. Y, también de Ignacio Barrios, el level up en forma de curso especializado de técnicas de corte, en el que se adentra en la elección, uso y cuidado de los cuchillos.
