Con los postres ocurre algo parecido a cuando haces un viaje: el trayecto puede ir genial, los sitios son preciosos y la gente es amable; pero si el último día hacéis una excursión en la que todo se tuerce, la experiencia final empañará el resto del viaje y el resumen será agridulce.
El postre es el cierre de la comida. De ahí que sea tan importante que ese broche final signifique para el cliente algo tan bueno como todo lo anterior.
Es por esta razón que los postres caseros cada vez ocupan un espacio más importante en los restaurantes.
Ya lo dice la frase, “después de una buena comida siempre cabe un buen postre”. Antes, muchos restaurantes no cuidaban la carta de dulces ofreciendo tartas industriales o los típicos sorbetes. La tendencia de los últimos años ha ido cambiando. Y es que los clientes buscan una experiencia completa con un final delicioso.
La importancia de los postres caseros
Si miramos lo que ofrecen algunos restaurantes de alta cocina, en El Celler de Can Roca, por ejemplo, es famoso el trabajo del menor de los hermanos, Jordi. En Nerua, el chef Josean Alija fue de los primeros en colaborar con científicos para tratar de extraer el máximo de propiedades de las frutas y trabajar sin azúcares añadidos.
Ramón Freixa incluso ha incorporado algunos platos de origen pastelero a su menú principal: “churros, jamón y caviar” o “milhojas de calabaza con vieiras y caldo rancio de jamón”. Y la lista sigue.
Los dulces alegran la vida y aportan energía a través de la glucosa. Hacen que nuestro cuerpo libere serotonina y endorfinas, y por ende nos pongamos de buen humor.
Por todo esto, una carta cuidada de postres caseros genera mayor atención y demanda y, en consecuencia, mayores beneficios:
- Ese último recuerdo impactará en la mente del comensal.
- Obtendrás una mayor fidelización de tus clientes.
- Te diferenciarás de tu competencia.
- Conseguirás más ganancias en cada cuenta final.
Las tendencias en los postres caseros
En enero de este año, la empresa Baileys publicó un estudio con las tendencias de los postres para 2022. Una de las premisas era que se iba a apostar más por la calidad que la cantidad. La materia prima cobraba importancia y se buscarían elementos que evoquen la naturaleza (copas de nieve, flores, chocolates que son rocas, cristales que son azúcar, etc.).
Otra práctica de moda es el uso del color con colorantes naturales, así como el brillo en el acabado con brillantinas comestibles. También se apuesta por la sencillez reinterpretando postres de toda la vida con técnicas modernas. Y ya no todo es dulce, muchos aplican un elemento base de dulce con otros sabores para hacer un juego en el paladar.
Cómo hacer una carta de postres caseros
A la hora de diseñar la carta de postres de tu restaurante es importante conocer los gustos de tus clientes. Tómate un tiempo y observa sus preferencias, qué tipo de postres piden más, en cuál servicio se solicitan más postres, si son individuales o para compartir, etc.
Una vez hecho ese ejercicio de observación, diseña la carta teniendo en cuenta algunos puntos: los postres deben seguir el estilo gastronómico del resto de la carta, haz una lista de postres caseros independiente de los platos salados para darle la importancia adecuada y preocúpate por los emplatados.
Lo más importante es que tu carta de postres caseros debe guardar un equilibrio entre las distintas opciones. Al respecto, el pastelero David Gil, Premio Nacional de Repostería Gastronómica y profesor de Scoolinary, da las premisas exactas de lo que debe incluir la lista:
Frutas
“Siempre vamos a tener un postre que sea de fruta, hecho con fruta fresca para que nos ayude a limpiar”, explica David. Su propuesta es jugar con esos ácidos que aporta la fruta para que permita rebajar la pesadez que pueden tener algunos platos. También propone emplear fruta cocida a fin de variar las texturas y el gusto final.
Postres golosos
La opción golosa no debe faltar. “Vamos a jugar con caramelos, y sobre todo con caramelos y cafés”, de esta forma se incorporan los sabores amargos.
Además, tiene que haber un postre más dulzón para combinarlo nuevamente con amargos, o con alcoholes para balancearlo.
Lácticos
No puede faltar en ninguna carta de postres, bien sea un cheesecake o una elaboración que tenga algo de láctico.
Masas
Incorpora una masa dentro del menú para aquellas personas que se hayan quedado con un poco de hambre o que quieran algo más contundente. Aquí puedes jugar con todo un repertorio de opciones: pasta choux, brioches, croissants, etc.
Chocolate
Como explica Gil, siempre debe haber una opción del postre más demandado, el chocolate. Paradójicamente, el pastelero señala que “suele ser el postre más difícil de hacer”.
Para intolerantes
Para finalizar, un postre adaptado a las intolerancias. Cada vez más en los restaurantes hay comensales intolerantes a los lácteos o al gluten. El objetivo es que no siempre esas personas terminen con una macedonia de frutas o un dulce fácil. Se pueden hacer postres caseros de alto nivel para este público como los que enseña el pastelero en su curso.
Incluyendo diferentes opciones obtendrás una carta balanceada para todos los públicos. A partir de ahí se puede jugar con matices, texturas e ingredientes en cada postre, de esta forma tendrás una lista versátil y atractiva.
Con David Gil puedes aprender diferentes recetas dulces en su curso Postres de restaurantes, diseño de cartas y técnicas de elaboración. Sabrás, por ejemplo, cómo hacer un postre de chocolate clásico pero diferente. O un postre de soja para intolerantes. Aprenderás de forma amena y con vídeos sencillos y fáciles de entender.
