Cocina peruana. Sinónimo de sabor, texturas y mestizaje. Su historia, focalizada en la agricultura, así como las influencias que ha ido recibiendo de los diferentes pueblos que habitaron el país desde el siglo XVI y han nutrido la rica base gastronómica indígena, ha generado una cocina peculiar, llena de matices.
Pero si algo ha caracterizado a esta gastronomía, sobre todo antes del boom de la alta cocina, es la comida callejera peruana.
Algunos antecedentes de la comida callejera peruana
No hay un registro exacto de cuándo nació la comida callejera en Perú. A principios del siglo XIX, cuando surgen las primeras fondas en Lima, en las calles se situaban las vivanderas, personas dedicadas a la venta de víveres y comida. Doña Teresa Izquierdo es la más célebre de estos vendedores, famosa por sus anticuchos, picarones y potajes criollos.
De esa época salen personajes de la historia de la gastronomía peruana como la picarorera, el humitero o el anticuchero, además de todos los pregoneros que anunciaban su comida en las calles.
Ya desde la época virreinal y hasta principios del siglo XX ocurrió la que es considerada la primera feria gastronómica del país, la fiesta de Amancaes. Durante todo el invierno, muchas familias llenaban sus ollas y se situaban en un espacio campestre donde compartían sus comidas. También había puestos de venta ambulante que incluían chicharrones, anticuchos, picantes o quesos.
Un factor importante es el hecho de que comer en la calle fue un símbolo de pobreza y de vergüenza durante mucho tiempo. Los lugares llamados “los agachados” debían su nombre a que sus clientes se escondían detrás de los puestos para no ser reconocidos. Además, los tiempos del cólera y el terrorismo fueron desastrosos para la comida callejera peruana.
En la década del 2000 la feria gastronómica Mistura, creada por Gastón Acurio, le da un vuelco a la comida callejera peruana al otorgarle una mayor visibilidad y consolidar su importancia en la gastronomía del país. Allí se situaron puestos que han sido insignia de la comida callejera peruana, como la anticuchera Grimanesa Vargas o los picarones Mari.
Los platos más conocidos de la comida callejera peruana
Hoy en día la comida callejera de Perú varía según las ciudades. Normalmente se ofrecen desde preparaciones de toda la vida hasta puestos de comida internacional que van apareciendo en las calles. Aquí te mostramos algunos de los platos más representativos de la comida callejera peruana:
- Ceviche
Es el plato estrella de la comida callejera peruana. Como explica Toshi Matsufuji, químico, chef y profesor de Scoolinary, en el curso de cocina Street Food Nikkei, el ceviche carretillero, típico de las costas de Perú, normalmente está semipreparado, lo que hace que los sabores estén más mezclados y el pescado más cocido. En contraste, el ceviche moderno de los restaurantes se prepara al momento.
- Anticuchos
Son corazones de res macerados a la parrilla en forma de brocheta. Los más conocidos son los de Grimanesa Anticuchería, en el barrio Miraflores de Lima.
- Sánguches peruanos
Son muy populares ya que tienen precios muy asequibles y se llaman sánguche. Se ofrecen en los puestos sangucheros de diferentes sabores. Un ejemplo de sánguche es el de pescados mezclados con ajíes peruanos que propone Toshi en el curso de cocina. Otros infaltables son el de butifarra y el de hamburguesa.
- Tamales
Es un plato presente en toda Latinoamérica con distintas versiones según el país o región. En Perú están hechos de maíz blanco o amarillo, pueden ser dulces o salados, estos últimos se ofrecen rellenos de carne o pollo.
- Papa rellena
Se trata de una bola de patata en puré que suele rellenarse con carne de res o de pollo y después se fríe en abundante aceite.
- Lomo saltado
Es una de las mejores fusiones de las cocinas de Perú y China. Se mezclan técnicas asiáticas como el wok con ingredientes chinos como la soja y algunos peruanos, como el cilantro o el ají.
Como conclusión, estos son los principales, pero no los únicos. La comida callejera peruana ofrece innumerables opciones. Lo mejor es perderse por las calles de cualquier ciudad y disfrutar de lo que ofrece. También puedes aprender a preparar algunas recetas en el curso que dicta Toshi Matsufuji de cocina nikkei. Te encantará cómo quedarán tus platos.
