Cocina criolla. Surgió a lo largo del siglo XIX, fruto del encuentro de la gastronomía americana que existía en el territorio con las cocinas europea, africana y asiática.
El término criollo se extendió por todo el territorio que fue colonia y viene de aquellas personas que nacieron en el llamado Nuevo Mundo, descendientes de los colonizadores.
Así, la gastronomía criolla se fue desarrollando. En cada región se iban adaptando los diferentes ingredientes de la zona a las técnicas europeas, lo que dio lugar a múltiples cocinas criollas.
No obstante, aunque cada una tiene su personalidad, por lo general tienen en común una serie de características:
- Sabores muy especiados, con mezclas de dulces y salados.
- Técnicas de cocina muy sencillas como las frituras, los estofados o los escabeches.
- Combinación de elementos muy dispares en el mismo plato.
La cocina criolla peruana
En el caso de Perú, la cocina criolla se comenzó a desarrollar en Lima. Gracias a su puerto marítimo, la ciudad se convirtió en un crisol de las diferentes culturas que se establecieron en el territorio junto a la local: europea, africana, china y japonesa.
La cocina criolla peruana se caracteriza por sabores muy intensos y especiados. Como ya dijimos, en sus orígenes se basó en las técnicas traídas de Europa que se adaptaron a los productos locales. Los ajíes y las diferentes especias se comenzaron a mezclar con las carnes de res o cerdo y se acompañaban de papas o yuca.
Posteriormente, aparecieron otras influencias como la italiana, la japonesa o la china. El mayor ejemplo de la mezcla ocurrida con esta última es uno de los platos bandera de la cocina del país: el lomo saltado.
Algunos platos de la cocina criolla peruana
De todo este proceso de mestizaje surgió lo que es la cocina criolla peruana actual, una gastronomía riquísima y variada, demandada en diversos rincones del mundo. Sus sabores conquistan cualquier paladar, empezando por el plato más famoso producto de esta mezcla, el ceviche.
Ceviche
En el ámbito de la cocina marina, el plato más emblemático es el ceviche. Su origen se remonta a los antiguos pescadores de Perú. Cuando hacían una pausa en sus jornadas laborales, mezclaban el pescado fresco con el ají para comerlo. Más tarde, con la influencia española de los escabeches se incorporaron el limón y la cebolla. Y por último, con la llegada de la comunidad japonesa, se disminuyó el tiempo de maceración del pescado.
Sudado
Otro plato criollo del mar es el sudado, una sopa de pescado, típica en Perú y también en Ecuador, que tuvo un resurgimiento con la comunidad japonesa en el país y el desarrollo de la cocina nikkei (fusión de cocinas japonesa y peruana).
Papas a la huancaína
En el apartado de entrantes criollos destacan las famosas papas a la huancaína, la deliciosa salsa surgida en el siglo XIX hecha a base de queso fresco, galletas craker, ají amarillo y leche evaporada que se pone sobre patatas cocidas y se decora con huevo y aceitunas negras.
Ají de gallina
El ají de gallina tiene su origen en un plato medieval español llamado manjar blanco. Esta receta era a base de pollo, almidón de arroz, almendra y azúcar. Al llegar la preparación a Perú la almendra se eliminó por su coste y el azúcar se cambió por ají amarillo, dándole un toque picante.
Arroz chaufa
Otro plato de influencia china muy conocido es el arroz chaufa, un delicioso arroz frito cocinado con cebolleta, huevo, guisantes y pollo. Forma parte de la cocina chifa, el recetario que surgió de la fusión entre las cocinas peruana y china.
Vísceras
Las huellas africanas se denotan en el uso de vísceras. En la época del virreinato, los esclavos africanos cocinaban con estas partes de los animales que los españoles consideraban innobles. De ahí surgen platos como los anticuchos o la chanfainita.
Tacu tacu
De influencia también africana es el tacu tacu, un plato en el que las esclavas negras aprovechaban las sobras de arroz y frijoles para elaborar una tortilla grande que suele servirse acompañado de filetes de carne y un huevo frito.
Arroz con leche
Para terminar, en los dulces también se ven manifestaciones de la cocina criolla. Su máxima representación es el arroz con leche, postre de origen quizás asiático pero que forma parte de la repostería tradicional española y que se asentó en varios países de Latinoamérica. Este dulce dio lugar a su vez a otros postres clásicos como el arroz zambito, que tiene los mismos ingredientes pero al que se le añade chancaca (panela o caña de azúcar).
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