Tú que pensabas que para tomarte un café solo tenías que poner la cafetera y esperar y resulta que no. Si lo que quieres es tomar un café perfecto debes cuidar hasta el más mínimo detalle. También depende de qué café quieras preparar…
Hay más formas de preparar café de las que creías y te las vamos a contar. Además de la cafetera, prepara báscula y molinillo.
La parte esencial de la preparación está en la extracción. La extracción es lo que obtenemos de la dosis de café que empleamos en cada método. Lo interesante es sacar entre el 18 y el 20 % de lo que ponemos. Y para conseguirlo hay que atender a las siguientes variables:
- molienda: depende del tiempo que vayan a estar en contacto el café y el agua; a más tiempo, molienda más gruesa.
- tiempo: para evitar la sobreextracción, que aporta sabores amargos y exceso de cafeína; pero demasiado poco lo dejaría aguado y sin cuerpo.
- proporciones: la ratio de café y agua, que puedes ir ajustando (hasta cierto punto) en función de tus gustos.
- turbulencia: en alguno de los métodos se necesita remover el café en el agua antes al ir a filtrarlo.
Inmersión: prensa francesa
La clásica cafetera de émbolo emplea un método de inmersión; esto significa que el café está sumergido en agua durante un tiempo determinado (no más de cuatro minutos para este método). Se aplican turbulencias, al menos ocho vueltas. Emplearemos una molienda gruesa, y en una proporción de 1:15. Servir toda la preparación al momento para evitar la sobreextracción.
Inmersión presurizada: expreso
Un buen expreso no es sencillo de conseguir. Aunque no es imposible si atendemos a distintos indicadores. Necesitamos, eso sí, una máquina de expreso de al menos nueve bares de presión y un molinillo regulable.
El objetivo es un café corto, fuerte e intenso formado por unos 30 ml de crema y café líquido, que además es la base de muchos otros cafés. Para conseguirlo empleamos una proporción de 1:2 y debemos estar atentos a los siguientes indicadores:
- Tiempo de caída. Entre 20 y 30 segundos es el tiempo perfecto; para regular el tiempo es necesario ajustar el grado de molienda (cuanto más fina, más rápido cae).
- Color y forma de la caída. Empiezan a caer unas gotas marrón rojizo que continúa con un flujo constante que va del marrón oscuro al caramelo. Cuando el tono sea más rubio paramos el café.
Inmersión filtrada presurizada (aeropress)
Este en un método portátil de extracción de café creado en 2005 por Alan Alder llamado aeropress que emplea filtros de papel de algodón.
Emplea un procedimiento híbrido que se acerca bastante a la sensación del expreso. Requiere una molienda media y una ratio de 1:10. Necesita unas diez vueltas firmes para obtener una buena turbulencia y un tiempo de contacto con el agua de solo un minuto. Giramos el aeropress y ejercemos presión con el émbolo.
Presurizado al vacío: moka italiana
Es la típica cafetera italiana que casi todos tenemos en casa. Pero quizá no lo preparamos como un auténtico barista, los pasos son simples.
Llenamos el depósito del agua hasta la válvula con agua caliente, nunca fría. Así conseguimos que el agua suba antes y el vapor de agua no distorsione el sabor del café. Empleamos unos 25 gramos de café para una cafetera de 250 ml (ratio 1:10) y una molienda media. Presionamos un poco el café y cerramos. La ponemos a fuego medio con la tapa abierta, para ver como sube el café, una vez empieza a salir vemos como aumenta la velocidad de caída y cambia el tono del café. Cerramos la tapa para servir.
Filtrado
Este método de filtrado da un resultado similar al de la prensa francesa pero mucho más limpio, no deja ningún poso ya que usamos filtros de papel de algodón.
Empleamos una proporción de 1:15 y una molienda media. Es importante humedecer primero el filtro con agua caliente para precalentar la jarra, desechamos el agua y hacemos una preinfusión. Tras un minuto añadimos al filtro el resto del agua, y damos unas cinco vueltas de turbulencia.
Infusión en frío
Esto es hacer una extracción en frío (o cold brew), que se oxida menos al no extraer los aceites esenciales del café. Para hacerlo en casa podemos usar una prensa francesa y agua fría.
Utilizaremos una ratio 1:10 y una molienda intermedia. Agregamos el agua fría y le damos unas veinte vueltas de turbulencia para tener una extracción uniforme. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera unas treinta horas, pasado este tiempo ejercemos una presión lenta y servimos. Si le añades hielo o un poco de leche es un café ideal para el verano.
Ya has visto que hacer café tiene su ciencia, y por eso se enseña en los cursos de coctelería profesionales. Profundiza al detalle sobre lo que acabas de leer en nuestro Curso el Mundo del Café impartido por el barista Harry Neira. El café no tendrá secretos para ti…
