Que no, que no queda igual, tu cuñado tiene razón por una vez. No es lo mismo una paella o cualquier otro arroz (y otros muchos platos) cuando se cocina al fuego de leña que cuando se hace en el horno, en fuego de gas o sobre una vitrocerámica o una placa de inducción.
Si bien el arroz hecho al fuego (leña o gas) es la técnica más popular, en muchas casas se imponen hoy en día la vitro y la inducción; y eso no implica que nos salgan malos arroces. Por otro lado, el arroz al horno es toda una institución. En este texto te ayudamos a entender el por qué de cada uno de estos métodos y a diferenciar los resultados.
Arroz a fuego de leña: ojo con la llama
El arroz a la leña es el más tradicional, el más emocional, el que mayores matices aporta… si se hace bien. Lo apuntamos porque, a la vez, tiene una serie de dificultades intrínsecas que lo convierten tal vez en el más complicadillo de los tres.
Aparte de la lo evidente (necesitas un sitio propicio, y mancha más), cocinar a la leña implica ante todo saber elegir la materia prima adecuada y regular la llama a lo largo de toda la cocción. La madera empleada influye en la intensidad y duración del fuego, y saber jugar con la altura del mismo es una habilidad imprescindible.
De hecho, se puede diferenciar entre el fuego de leña y el fuego de sarmiento. La leña nos da brasa y cocciones más lentas, ideales para arroces resistentes, mientras que el sarmiento, de llama viva, permite cocciones rápidas para elaboraciones específicas (como el socarraet) y enriquece aromáticamente el arroz.
Arroz al horno: cocciones suaves y sabrosas
La cocción al horno es la marca de identidad de algunas recetas de arroz, en especial valencianas y alicantinas, de esas de toda la vida. Los resultados en cuanto a sabor pueden ser similares a los que nos da el fuego (si exceptuamos el toque ahumado si usamos leña), y además es más versátil, porque permite elaboraciones de arroz más secas o más caldosas.
El horno pone a nuestro alcance una cocción suave y regular que preserva bien los sabores. Además, pueden emplearse tanto la clásica paella (paellera) como recipientes más altos de barro u otros materiales. El único pero que se le puede poner es que tendrás que hacer el sofrito en otro tipo de fuente de calor.
¿Y una paella en horno de leña? Pues claro, es un buen combo que exige más esfuerzo en el cocinado, pero que tiene un resultado espectacular, incorporando lo mejor de ambos métodos (una cocción suave, un aroma particular). Si tienes la posibilidad de probar a hacerlo así, no lo dudes.
Arroz en la vitro o la inducción: ideal para guisos
Quien más quien menos recuerda aquellas primeras vitrocerámicas que tardaban un siglo en calentarse y su característico sonido al activarse y desactivarse. Aunque la tecnología ha mejorado mucho, las características a la hora de cocinar siguen siendo parecidas en cuanto a regulación de potencia.
Y ahí es donde topamos con el problema. La mayoría de preparaciones en recipiente plano tipo paella exigen un fuego muy vivo primero y pasar después a fuego lento. Eso convierte la paella de vitrocerámica en una herejía para muchos cocineros profesionales. Pero para guisos de arroz, la vitro o la inducción van perfectamente bien.
Eso sí, está fuera de discusión que es la modalidad más limpia y más cómoda, y para muchos de nosotros la única a nuestro alcance en nuestro día a día; no todos tenemos en casa una bonita y amplia barbacoa, ni disponemos del tiempo que requiere una sesión de cocina al aire libre, con su cervecita al lado… Mmm, qué ganas…
Si alguien sabe hacer un arroz a la leña, esa es Noelia Pascual, codirectora de Cachito, donde hacen la Mejor Paella del Mundo. Te cuenta (casi) todos sus secretos en nuestro Curso de Arroces y Paellas al Fuego de Leña. ¿Te animas a hacer un arroz de bacalao con su videorreceta de chef profesional? ¡Es gratuita!
