Ambas existen desde hace siglos y forman parte de la alimentación básica del ser humano. En la gastronomía española los encurtidos sobre todo tienen una larga tradición, ¿quién no ha probado unas aceitunas o pepinillos con esta técnica? Y de seguro alguna vez te han hablado de encurtidos y fermentados sin saber exactamente cómo actúan los dos procesos.
En este post te vamos a explicar todo lo que tienes que conocer para diferenciarlos.
Encurtidos y fermentados: qué son
Comencemos por explicar en qué consisten ambos conceptos.
Encurtir, como dice Ignacio Barrios, chef y profesor de Scoolinary, es “una manera de preservar”. Se trata de una técnica en la que los alimentos se sumergen y conservan dentro de una solución de sal y/o vinagre.
Fermentar es conservar los alimentos dándole vida a microorganismos que alteran su composición.
Como puedes ver, ambas son técnicas de preservación que disminuyen el ph de los alimentos y alargan de esta forma su vida útil. En las dos se producen reacciones químicas, aunque cada tiene sus usos y peculiaridades.
Características de los encurtidos
“Encurtir es algo que existe desde hace siglos y que se ha hecho de alguna u otra forma en diferentes culturas”, señala Ignacio Barrios. Hay registros gastronómicos de hace más de 4000 años en la antigua Mesopotamia.
A la hora de encurtir hay dos formas de realizar el proceso:
- En vinagre. El alimento se sumerge en una mezcla de vinagre, agua y especias, este último varía. El vinagre acidifica el producto impidiendo que surjan microorganismos que lo descompongan. En este caso se habla de encurtidos no fermentados.
- En salmuera. El alimento se introduce en agua y sal durante un tiempo. De esta forma los azúcares propios fermentan con la acción de microorganismos que surgen durante el tiempo de la salmuera y que transforma este azúcar. Una vez terminado el proceso se lavan y se conservan en vinagre. En este caso se trata de encurtidos fermentados.
Normalmente los alimentos que se encurten son de origen vegetal y con esta técnica se conservan meses y hasta años, pudiéndose consumir en cualquier época. Algunos de los encurtidos más conocidos, además de las aceitunas y los pepinillos, son las alcaparras, los rabanitos, el repollo o las zanahorias.
Características de los fermentados
La fermentación es un proceso en el que los azúcares del alimento se convierten en ácido láctico, alcohol o ácido acético a través de la acción de un microorganismo.
- Existe desde la antigüedad, cuando el hombre fermentaba sin entender cómo ocurría. Fue hace poco más de 100 años que Luis Pasteur descubrió y definió el proceso de fermentación.
- Su característica principal, y la que lo diferencia del encurtido, es la presencia de microorganismos que transforman los azúcares. Una vez listo el proceso, muchos de los alimentos fermentados contienen probióticos, es decir, bacterias y levaduras que colonizan la microbiota intestinal al consumirlos y benefician nuestra salud, como el yogur.
- Existen distintos tipos de fermentación: alcohólica (vino, cerveza, destilados), láctica (yogur, quesos, embutidos), acética (vinagres).
Ambas técnicas, además de preservar la vida útil de los alimentos, tienen en común que, gracias a la acción de los elementos que alteran su ph, los sabores y aromas se transforman y potencian, ofreciendo un abanico de opciones gastronómicas.
Se trata de métodos básicos que todo aquel que quiera iniciarse en la gastronomía debe conocer. Es por este motivo que Ignacio Barrios, en el curso Cocina básica en casa: elaboraciones y conceptos, explica y te enseña las técnicas más importantes que existen para trabajar en los fogones con un buen conocimiento.
