Es un tema que nos preocupa a todos. Cada día se tira una gran cantidad de comida a la basura. Un factor que constituye un daño al medioambiente al hacer un gasto de los recursos innecesario, además de la pérdida de dinero que implica para tu negocio.
En este sentido, los negocios de restauración ocupan un lugar importante. Al trabajar con productos perecederos, diariamente se desperdicia una gran cantidad de alimentos de acuerdo al volumen de preparación y ventas que no ocurren.
Por este motivo, controlar la cantidad de comida que se va a la basura se ha convertido en un objetivo importante para cada bar o restaurante. En este post te damos varios consejos para conseguir este resultado.
Cómo reducir el desperdicio de alimentos
Fichas de elaboración
Las fichas de elaboración de todos los platos es una herramienta fundamental. Hacerlas supone múltiples beneficios, uno de ellos es que sirven para controlar las cantidades de los ingredientes, así como sus costes. De esta manera podrás planificar la lista de la compra de insumos y por ende, disminuir los desperdicios.
Otra ventaja de emplearlas es que permiten estandarizar el trabajo y ahorrar tiempos en la preparación, factores que ayudan a la hora de romper lo menos posible la cadena de frío de los alimentos.
Asimismo, son muy importantes para reducir las mermas. Estas mermas deben detallarse e incluirlas como coste del plato, por ejemplo, si usas una patata, indica la cantidad de cáscara que se desecha al pelarla.
Si las gestionas bien te darán la suficiente información para buscar posibles soluciones, como por ejemplo, emplear lo que no se use de los ingredientes para hacer otras recetas. Si preparas un tataki de atún lógicamente elegirás un corte perfecto del pescado para darle vistosidad al resultado final. En este caso los bordes puedes emplearlos para un tartar.
Hoja de mermas
En estas hojas debes anotar detalladamente cada producto que deseches por deterioro, indicando el peso y la fecha en la que se tire. Si controlas el desperdicio podrás realizar previsiones de costes posteriormente.
Inventarios
Si incluyes la realización de inventarios en la gestión permanente de tu negocio conocerás el producto que tienes almacenado en tu cocina y almacén. Si a ello añades el etiquetado de los alimentos por fechas reducirás el desperdicio y, nuevamente, planificarás mejor tus compras. Aunque parezca obvio, muchos negocios no llevan a cabo estos pasos tan importantes de gestión.
Cámaras
Ten establecida la temperatura que deben tener las cámaras y la limpieza que debe realizarse periódicamente en cada una de ellas. A simple vista parece que no tiene que ver con el tema que estamos tratando, pero hacerle seguimiento a estas acciones ayudará a un menor deterioro de la materia prima que guardas.
Seguimiento
Aunque emplees inventarios y escandallos, es importante realizar controles posteriores. Así podrás analizar las posibles desviaciones que pueden surgir y tomar las medidas necesarias en los costes de la materia prima o en las cantidades que empleamos, es decir, hacer un control periódico de los estándares fijados. Por ejemplo, puede ocurrir que en tu inventario registres 40 Coca Colas en el almacén cuando deberías tener 70 según las compras hechas, y que esto se deba a un alto consumo de la bebida por parte del personal.
Formación
Como siempre, el equipo humano es esencial y en este caso es parte fundamental en la reducción de desperdicios. Es muy importante que tu personal sea consciente de la importancia que tiene disminuir el desecho de elementos, del porqué a nivel macro y micro. Y unir esta concientización al establecimiento de procedimientos que lleven a este objetivo y en los que cada uno se implique. Al fin y al cabo es una responsabilidad que nos atañe a todos.
Uso de apps
En los últimos años, y derivado de esta toma de conciencia, han surgido aplicaciones destinadas a aprovechar los ingredientes y preparaciones que normalmente van a la basura de los negocios de restauración y alimentación para darles una segunda oportunidad.
Too Good To Go por ejemplo, le permite a los restaurantes y bares vender los productos que ya no puedan emplear en sus servicios a un precio muy reducido. Con esto disminuye la comida que se desecha y los usuarios de la app pueden comer bien a un coste muy bajo para su bolsillo.
Para concluir, estas son algunas ideas para ayudarte a reducir el desperdicio en tu negocio. Cualquier iniciativa que sirva para tal fin y se adapte bien a la dinámica de tu establecimiento puedes probarla y agregarla en el funcionamiento diario.
Si quieres, por ejemplo, formar a tu personal de cocina en cuanto al control de costes con escandallos, en Scoolinary tenemos el curso Escandallos: ejemplos prácticos, en el que el chef Ignacio Barrios te enseña al detalle y con ejemplos prácticos cómo mejorar tu gestión con esta herramienta.
