El Arroz con costra es un plato con nombre propio dentro del universo arrocero. Típico de localidades como Orihuela, Elche, Callosa de Segura y Pego, que se disputan su autoría, lo cierto es que es un clásico ineludible de la gastronomía alicantina y, por extensión, de la Comunidad Valenciana.
Esta receta tiene una gran personalidad y, como corresponde a todo plato que se precie y levante pasiones, distintas variantes dependiendo de la zona en la que se prepare. Pero su rasgo más definitorio es su acabado irresistible con huevo batido gratinado, que lo convierte en una receta única en sabor y perfectamente reconocible a simple vista.
Origen del arroz con costra
Se dice que los Reyes Católicos fueron agasajados con un plato muy similar al arroz con costra en 1448, cuando visitaron la ciudad de Orihuela para celebrar las Cortes del Reino de Valencia.
No obstante, existen fuentes que localizan la receta más de dos siglos antes, cocinada por unas monjas de la orden trinitaria para los días de San Antón.
Sin embargo, la primera referencia fehaciente la encontramos en el Llibre del Coch, de Rupert de Nola, el cocinero del rey Fernando de Nápoles, escrito en 1525. Este libro incluye una receta de arroz en cazuela al horno en la que describe la utilización de “huevos frescos encima del arroz. Y cuando se ha acabado de cocer, verás que el arroz ha hecho una costra la cual es muy buena”.
Este arroz era consumido por la gente más pudiente, ya que quedaba fuera del alcance de las clases más humildes, hasta que con el paso del tiempo se fue popularizando.
Denominación, utensilios y reivindicación de los diferentes ayuntamientos
La denominación también divide a los estudiosos de este plato. Mientras los de Orihuela y la Vega Baja hablan de “Arroz y costra”, el resto prefieren referirse a él como “Arroz con costra”.
Encontramos también cierta variedad en los utensilios, en algunos lugares se utiliza cazuela de barro; en otros se hace en una paella.
Sea como sea, el Ayuntamiento de Elche solicitó en 2021 a la Conselleria de Cultura la declaración de este plato como Bien de Interés Cultural Inmaterial de la Comunidad Valenciana. Por su parte, el de Orihuela puso en marcha el Plan de Dinamización del Arroz y Costra como Producto Gastronómico Local. También Pego ha celebrado durante años su fiesta del Arroz con costra y lo considera un producto propio.
El caso es que cada municipio tiene su variante, lo que no deja de añadir atractivo a esta variedad valenciana de arroz. También es muy popular en otras ciudades de Alicante, como Aspe.
Durante mucho tiempo, esta preparación tradicional alicantina ha sido conocida como “tesoro escondido”, ya que, al estar cubierto con la costra, cuando te sirven no sabes cuánta carne te ha tocado ni de qué tipo es.
¿Cómo prepararlo?
Como hemos explicado, existe cierta controversia, tanto respecto a su origen como a su preparación.
Una forma de preparación estándar acabado en el horno puede ser la siguiente:
- Se prepara el sofrito en una paella o una cazuela de barro, se incorpora la carne.
- Se añade agua y se cuece durante 20 minutos, aproximadamente.
- Añadir el arroz y cocer hasta que haya consumido bastante agua.
- Seguidamente, cuando todavía queda caldo, se añade la longaniza blanca y la longaniza roja, ya sofritas y se sigue cociendo un par de minutos más.
- En el último tramo de la cocción, añadir huevos batidos y finalizar en el horno alrededor de 10 minutos, hasta que se forme la costra gratinada.
Arroz con costra preparado con costrera
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